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宫保鸡丁这个菜有各式各样的风格和做法 ， 从口味上说我还是偏好于屈浩大师介绍的口味为荔枝口 ， 口味偏甜略带酸吧 ， 也把菜品做得比较干香 ， 不勾大芡 ， 香口 ， 从用料上说好象听一师傅说过 ， 菜的色彩为红白鲜明 ， 即为辣椒红和花生米的白 。 有些朋友会说 ， 花生皮有益干嘛去掉 ， 就这个菜而言 ， 有红有白的确美观 ， 不在乎那么一点的花生皮儿 ， 那您非要很重视花生皮儿 ， 能不能在别的菜上或干脆炒个花生下啤酒 ， 那不带皮了吗？有些东西不是大原则的话 ， 还是以家人或自己喜欢和靠近菜品特点为主要目的 ， 你的厨房你作主 ， 也别替别人纠结那花生皮的事儿了 。
By rosejyy2000
用料

• 鸡腿-腌肉 3只
• 大型红葱头-腌肉 1/3个
• 生姜-腌肉 2片
• 生抽-腌肉 1大勺
• 食盐-腌肉 1/4小勺
• 白糖-腌肉 1/3小勺
• 花椒粉-腌肉 1/2小勺
• 胡椒粉-腌肉 1/3小勺
• 白酒-腌肉 1/2大勺
• 玉米淀粉-腌肉 2大勺
• 菜油-腌肉 1大勺
• 花椒-上锅 1大勺
• 大型红葱头-上锅 2/3个
• 生姜-上锅 12片
• 蒜瓣-上锅 2粒
• 干红辣椒-上锅 8条
• 生抽-上锅 1大勺
• 老抽-上锅 1小勺
• 白糖-上锅 1+1/2大勺
• 浙醋-上锅 1+1/2大勺
• 芝麻油-上锅 1大勺

做法步骤
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1、鸡腿去骨切丁 ， 鸡皮可留可不留；
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2、干葱比较大 ， 所以在做姜葱水时切一小分部约1/4个就够了 ， 生姜也是切2片左右 ， 都放入石椿里 ， 椿烂 ， 放清水2大勺 ， 再椿几下 ， 便成了葱姜水；
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3、把葱姜水的一半慢慢倒入鸡丁的碗里 ， 加入生抽1大勺、精盐1/4小勺、白糖1/3小勺、胡椒粉1/3小勺、花椒粉1/2小勺、白酒1/2大勺 ， 抓腌至液体被肉吸收 ， 再加另一半葱姜水、玉米淀粉2大勺 ， 也抓至鸡肉全部吸收到全部汁水 ， 再加菜油1大勺 ， 也抓匀 ， 肉丁之间炒时就不会成一坨了 ， 静默30分钟或以上；
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4、把干葱剩下的3/4、大蒜头2瓣和生姜切片约12片、干辣椒切段备用；
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5、起锅 ， 放适量底油 ， 倒入去了皮的花生 ， 中大火 ， 耐心地不断炒 ， 炒至花生中间裂开或花生变硬身和微焦香 ， 盛起备用 ， 锅留底油；
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6、倒入鸡丁 ， 大火煸炒 ， 把鸡丁炒至焦香和深金黄色 ， 真欢油炸也可以把肉丁炸至金黄色 ， 盛起备用；
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7、锅开中火放底油 ， 倒入花椒1大勺 ， 炒至出味；
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8、为了在吃的时候不中“椒” ， 就把花椒捞出来；
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9、倒入姜片、蒜片和干葱片 ， 爆片刻；

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