催化|疫情催化下爆火，直播带货翻红，懒人厨房背后巨头在争夺千亿市场( 二 ) 厨房|懒人|背后|市场|巨头|疫情

2. 中长尾餐饮企业自供给难题下的新机会
中央厨房对于餐厅的益处有三，一是大规模统一采购下，餐企可以提高上游采购的议价能力，保证菜品品质的标准化；二是降低后厨人员的配置，减少人力成本；三是为各大门店节省后厨面积，减少租金。
在多重利好下，连锁餐饮行业一度掀起了自建中央厨房的热潮，2016年我国限额以上连锁餐饮企业数912家，中央厨房普及率达到70%。但看似一片红火之下，其实是一地鸡毛，很多连锁餐企高估了前端门店的需求量，忽视了整个经营环境的式微。2015年限额以上中央厨房产能利用率已不足50%。
凡创资本投资经理陈越提到，餐企自建中央厨房体系单次投入达千万级且覆盖半径有限，使用率如果达不到一定比例，餐饮企业很难负担中央厨房运营成本。所以一般有上百家门店、区域密度足够的头部餐饮企业才会自建中央厨房，大多数中长尾的餐饮企业缺乏自建的基础。
由此一批整合餐饮企业制作预制菜需求的第三方中央厨房因运而生，比如有经纬中国投资的绿成供应链，和智投资投资的佳源央厨，五源资本投资的三旋供应链。
而在食品工厂端，预制菜食品工厂一直较为分散，区域性明显，没有绝对头部的企业出现。在银河系创投合伙人徐建海看来，原因在于不同于西餐餐饮结构简单，中餐有八大菜系，每个菜系都有很多的SKU，下游餐饮店的需求是多样且分散的。而上游供应预制菜的工厂，在重资产的设备限制下，为了追求规模效应最大化，预制菜企业大多只能专注于最擅长的2-3个品类。
味知香首次公开发行股票招股说明书（申报稿）中还提到，受限于早期冷冻技术和冷链运输的高成本，预制菜企业只能小范围销售。找食材正是看准上下游分散，信息不对称，交易主要在线下等痛点，试图构建预制菜B2B平台。
3. 新人群、新渠道、新技术让预制菜进入高速成长期
找食材联合创始人兼总裁崔恒亮提到，粗略计算，目前上游预制菜企业大概有2万家，平均年销售额在1500万左右，也就是预制菜市场大概有3000亿的规模。在疫情之前，2019年上游预制菜工厂年销售额增速也已达到20%左右。
对标食品工业成熟的日本，中国预制菜占冻品市场20%左右，而在饮食习惯类似的日本则占到 60%，这意味着预制菜未来则有潜力成长为万亿级市场。
虽然市场前景巨大，但预制菜以往属于资本关注的边缘地带。凡创资本陈越提到，预制菜产业上游的工厂高度分散、重资产投入、利润微薄，对VC而言不算是一个有高回报率和成长性的市场；同时预制菜生产工艺较为成熟，很难出现驱动行业突破和变革的新变量，所以一直是资本关注但不是最热门的领域。
为什么今年预制菜突然成为了一个小风口，尤其是年初疫情期间，很多资本在关注这个赛道？背后驱动行业增长的动力是什么？
多个采访对象表示，疫情只是一个催化剂，即使没有疫情，预制菜发展也到了一个高速成长期。崔恒亮提到，日本的预制菜品高速发展期为70年代末、80年代初，而中国目前社会结构的核心指标都跟日本70年代末非常类似。比如人均GDP增长放缓，人均家庭的人口数在3个左右。
这种社会结构带来的问题是，劳动力成本很高，优秀的厨师稀缺，有流量的餐厅位置租金变贵，而预制菜可以缓解餐饮企业这部分的难题。
疫情之下，一批餐饮企业被淘汰，餐饮连锁化加剧，B端餐饮店对预制菜需求激增。山西证券研究报告表示，对标准化出菜要求更高的餐饮外卖及团餐市场在高速成长，也进一步推动预制菜市场的高速增长。
在不等食品创始人&CEO张岳的理解中，家庭年轻化、趋小化，引发了年轻人想吃健康方便且美味的餐食，和不会做或没时间做之间的矛盾。这是外卖、方便速食等不能全部解决掉的，尤其是今年疫情，长期被迫待在家中的年轻人，尝试到了预制菜这类兼顾健康方便和烟火气的品类，预制菜有望成为新一代消费者的饮食解决方案。
麦子妈创始人兼CEO翁博成认为，预制菜C端零售上也迎来了渠道红利，生鲜电商、社区团购、新型火锅超市是预制菜很好的落地场景。而抖音、快手等社交电商也给了预制菜品牌占领消费者心智的营销机会。
此外，液氮冷冻技术和冷链物流基础设施的逐渐完善，让预制菜企业保证餐饮口味最大限度还原和销售半径的扩大。比如液氮冷冻技术能实现超级速冻（比一般冻结方法快30~40倍），使细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成冰晶体，使细胞组织不受破坏，因而解冻后食品能最大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分。