催化|疫情催化下爆火，直播带货翻红，懒人厨房背后巨头在争夺千亿市场( 四 ) 厨房|懒人|背后|市场|巨头|疫情

在2013年左右，麦子妈创始人兼CEO翁博成创业之初原本想做一个预制菜B2B平台来匹配上下游需求，但当时长尾的餐饮商家对于预制菜还没有足够的认知，上游也没有足量且稳定的供给。同时考虑到自身资源有限，翁博成还是选择了为头部餐饮企业服务。

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经过几年的发展，又一家看准长尾上下游的匹配痛点，想以B2B平台模式切入的企业找食材出现。崔恒亮提到，在上游2万多家预制菜企业中，有很多都能稳定供应优质的预制菜，上游供给已经趋于饱和，它们需要的是足够的销售渠道拓展自己的销售半径。“一般上游最头部的预制菜企业，最多也就能做到3-5亿的年销售额。由于中餐的复杂性，未来上游预制菜工厂依然难有较高的集中度。”
而在下游，下沉市场的餐饮店对于预制菜的认知在逐步建立，除了上文提到有降本增效需求外，下沉市场的餐饮店由于没有很优秀的厨师，核心还要解决出品难题。徐建海也补充道，预制菜是餐饮店改善利润结构的一种方式，比如说原来一桌菜可能是卖300块，通过预制菜来做菜品结构的调整可以卖到400块。因此在上下游分散和下游需求正爆发的情况下，预制菜行业有了平台型机会。
（2）对上游供给有控制力和自建物流是核心竞争壁垒
崔恒亮认为时间点已经成熟，但是单纯把原本层层批发的线下模式搬到线上也没有太大价值。
找食材核心要解决两大问题：一是降低餐饮企业的决策成本，找食材会通过有推广师团队，把多个上游工厂的新品打包带到各县城给餐饮店和厨师讲解，以及通过集合多品牌的城市站供下游客户挑选，一次性给它们配齐所有需要的预制菜品类。
为了对于产品有很好的控制力和供给能力，以及对下游客户有足够的粘性。找食材还自研自营预制菜品牌，目前联营和自营占比9:1，未来自营占比还会进一步提高。

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二是冷链物流问题，从省会城市到县城的整个冷链物流，以往大多是个人车主在做，所以对于餐饮店来说，食品安全和物流的服务体验都很差。所以找食材选择自建物流网络，把物流服务标准化精细化。
实际上，相比于食材供应链平台、冻品B2B平台，强势的区域性贸易商或许是预制菜B2B平台最应该率先攻克的部分。平台需要不断挖掘能为客户提供的价值，像美国食材供应链巨头SysCo一样做到区域性龙头，之后通过并购完成市场的占领。中国预制菜生产未来有望出现至少10亿级以上的B2B平台。
此外，在市场很大的情况下，未来或许有新的参与者进入。徐建海认为B2B平台对于资源整合能力很高，其基本上要具备三大能力：
一是有上游工厂资源，在识别上游供给端品质和实际交易上，试错成本不低，有供应链资源的企业会更有优势；二是有研发能力，这意味创业公司能掌握高附加值和毛利率的品类，同时也更了解下游餐饮店中厨师的需求；三是有自建的物流网络，好的客户交付能力是增大平台粘性的核心能力之一。
有产品无品牌的预制菜，或引发巨头之战？
尽管预制菜在餐饮渠道占比更高，且率先高速增长，但是预制菜在C端的增量空间也是食品业和餐饮业不容忽视的地带。预制菜介于餐饮和零售之间的特性，也让其供给和零售很多元。
1.谁来供给？如何零售？
预制菜作为冻品的细分品类，附加值和毛利都高于冻品速食。安井食品等速冻巨头正是看中预制菜的这一点开始布局。而预制菜与针对“懒人”设计的复合调料一起有机会解决用户在家吃饭的大部分问题，可以是堂食、外卖之外的第三大补充业务，其中在复合调料上，今年就有小熊驾到这类to C的复合调味料新品牌，其双十一成交了70万单，累计销售额也达到了700多万。
而餐饮巨头也在通过预制菜和复合调料布局餐饮零售，同时还有一批有自研自产能力的预制菜工厂也在顺势开拓C端零售。
那到底由谁来供给？张岳认为，预制菜本质上是做餐饮口味还原，餐饮企业更有优势。“未来餐饮零售化80%是餐饮企业来做，20%交给其他新品牌。”
但还有部分行业人士认为，餐饮企业只能在自己已有餐品上有优势，预制菜只是其基于自有客群的延展业务，很难满足全部消费者的多元化需求。同时冻品和预制菜还是有很大的差别，冻品巨头来做也是得“另起炉灶”，新的创业品牌还是又很大机会。
而供给端的供给特性也会决定它在零售端呈现的多样性。比如从中央厨房出来的预制菜，以餐饮门店为流量入口，通过饿了么、美团、以及门店小程序等线上平台售卖。而从食品工厂生产出的预制菜，也可以通过淘宝等传统电商平台、或者其他生鲜电商、社区团购平台、食材超市来售卖。