来！让我们给葡萄酒的蒸发成分拍个快照！
Ricardo Lopez
自2007年以来一直是西班牙萨拉戈萨大学的讲师，他拥有分析化学的博士学位，研究领域主要是气味化学分析方法的开发和应用。最近他的研究工作主要是围绕一种自动化气相色谱-质谱（GC-MS）技术，来描述葡萄酒在饮用过程中所蒸发的气体成分。《The Column》杂志就这一研究成果对Ricardo Lopez进行了采访。
图片来源：kentoh/Shutterstock.com
《The Column》：
是什么促使您的团队开发了这种新方法？
Ricardo Lopez：
我们团队研究酒香的时间已经超过25年。在此期间，我们获得了大量有关葡萄酒挥发性成分的数据，但是我们认识到，来自葡萄酒液态阶段的数据只能解释感官的一部分认知情况。这些数据缺乏的是葡萄酒基质对挥发性化合物释放的影响。这就是我们决定开发一种能够提供葡萄酒在饮用过程中真实的顶部空间组成信息的方法的原因。
《The Column》：
这种方法有哪些新颖之处？
Ricardo Lopez：
此前有些报道也提出了用于葡萄酒香气分析的顶空技术，但我们研发的这种方法的新颖之处在于，能够提供在品酒期间其顶部空间散发出成分的“快照”。
《The Column》：
请您谈谈葡萄酒在饮用过程中保存在玻璃杯中时葡萄酒的成分变化，最终的研究结果是什么？
Ricardo Lopez：
根据这种新方法我们发现，根据化学物质所属的不同族，杯中的葡萄酒向其顶部空间释放的模式也不同。有些化合物在顶部空间中的浓度基本一致——极性或中等极性化合物就是如此，主要是醇类等。还有其他化合物，在顶部空间中的浓度是衰减的，如乙酯、二甲硫醚和甲硫醇等非常易挥发的化合物。最后有些化合物的释放行为依赖于葡萄酒本身，如羰基化合物在每种葡萄酒中都有不同的时间演化，我们把这归因于酒中不同水平的亚硫酸盐。
《The Column》：
在整个研究过程中您遇到过哪些挑战？又是如何克服的？
Ricardo Lopez：
因为我们从一开始就决定要“拍摄”顶部空间组成成分的“快照”，但是我们可以捕获的顶空成分的数量非常有限，这对该方法的敏感性产生了很大影响。此外，我们希望这种方法能够提供大量的关于物质浓度和挥发性的数据，但试验温度与品酒时的温度不同；品酒时的温度更接近于葡萄酒的实际温度。最后，我们采取了一个折中的办法，将试验温度设为30℃，并使用单一离子监测质谱模式（SIM-MS）检测，在这种情况下，我们能够获得数据波动性较低的化合物信息，如对乙基苯酚。
《The Column》：
选择葡萄酒分析方法时需要考虑哪些因素？为什么您选择了GC-MS法？
Ricardo Lopez：
当你研究葡萄酒的香味时，我认为最重要的一点是，总有至少35种化合物的浓度超过其感官阈值。但问题是这些化合物属于不同的化学族，它们的浓度差异可以达到10多个数量级。例如，乙醇在13％时发挥着重要作用，但3-巯基乙酸约在小于10ng/L时发挥作用。这意味着没有单一的分析方法可以同时分析所有相关化合物。例如，在我们的实验室中，我们使用了大约七种不同的葡萄酒分析方法，这取决于我们的目标分析物。
《The Column》：
一杯酒所散发出的蒸气可以揭示什么呢？
Ricardo Lopez：
喝葡萄酒是一个缓慢的过程。葡萄酒爱好者喜欢花时间品尝并享用它，因此葡萄酒需要在玻璃杯中保留一段时间。在此期间，我们注意到葡萄酒的香气有所改变，感官的这种变化应该与酒在不同时刻发出的蒸气组成变化有关。
《The Column》：
您们下一步的研究方向是什么？
Ricardo Lopez：
我们已经应用这种方法研究了品尝时氧气和旋转玻璃对顶部空间内成分的影响，此外我们正在将这些化学信息与品尝葡萄酒的时机相结合。
作者：Kate Mosford
来源：《The Column》2018年14卷2期P2-4
译者：兔子小光
译自：chromatographyonline
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