【书中食话】舌尖上的夫妻舌尖上的中国》总顾问蔡澜

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《舌尖上的中国》总顾问蔡澜，他的爱吃、懂吃、爱美女、有才，世人皆知，但他的婚姻故事却无人知晓。

一

俗话说，不是一家人，不进一家门。在吃这件事上，蔡澜与太太方琼文是心有灵犀的。

方琼文曾是电影监制，工作能力极强，也很聪明，但不算太漂亮，并不符合蔡澜对美女的要求。虽然人不美，可做出来的菜美，尤其是她能用别人不要的下脚料做出美味佳肴。

好比猪肺捆，就是猪肺外面包的那层膜，有肉，有筋，还有软骨。这东西几乎没人吃，但经方琼文精心烹饪后就变成了绝品美味，无论是拿来炒还是做捞饭，嚼起来美味一层层绽放，肉的厚实、筋的筋道、软骨的脆爽，既层次分明又杂糅融合。蔡澜尝过后惊叹：“天下至美。”

还有猪颈肉，因为淋巴结多，大多数人都不吃。方琼文用柳叶小刀细细地将淋巴剔除干净，用剩下的猪颈肉入馔。单是这一种材料，方琼文就能做出泰式酱汁烤、炭烧、花椒八角香叶焖、沙茶水煮等几十种菜式。吃过后，蔡澜彻底折服：“那种鲜嫩又有弹性的口感，绝对可以在猪身上的数十个取肉部位中排名第一。”

不过，方琼文不是主妇型太太，虽然厨艺佳，但想让她下厨，也不容易。天气好、心情好、身体好、原材料也好，她才有兴趣露上一手。更有趣的是，蔡澜越想吃什么，她就越不做什么——明明念叨着石斑，端上桌的却是炒花枝；当他几乎忘了石斑时，她忽然就会端上一盘蒸得撩人肺腑的大石斑来……蔡澜吃了半辈子美食，也认识了不少名厨大师，却没见过架子比太太还大的。想吃的时候，她不一定愿意做，偶尔做了也不是最惦记的，等到不抱希望时，忽然又来了惊喜。他说，太太不像是在做菜，倒像是在调情。

蔡澜说，方琼文绝非贤惠型太太，他也永远没有享受过那种在家当大爷的待遇。好比有天早晨他犯了懒病，吩咐方琼文为他做一顿早餐送到床上吃，方琼文回答：“那你去厨房睡觉好了。”

蔡澜指挥不动太太，但太太能指挥动他。有一次，方琼文打算将一根金华火腿剔成火腿丝，这是很费时费力的活儿。蔡澜袖手旁观，笃定地等着太太来向他求援，没想到方琼文完全无视他，瞧他一眼道：“你忙你的去吧，这件事你做不动，你老了。”为了证明自己一点儿都不老，蔡澜挽起袖子就上手了。等到火腿全部变成火腿丝后，他才觉得这事儿好像有什么地方不对，原来自己中了激将计。

蔡澜说，他跟太太始终处于这样一种不大和谐的生活状态，可是一旦离开香港去国外没几天，他就会不由自主地惦记她，不仅惦记她的菜，还惦记她的人。

二

在家时，蔡澜每天的行程如出一辙，尤其是每天早晨，一定是跟太太一起活动。

背着那个标志性的金黄和尚袋，挽着太太准时出现在九龙城街市三楼的乐园茶餐厅。这家茶餐厅是方琼文发现的，当初推荐给蔡澜的理由是——这家的茶点直接从厨房送到餐桌，不像别家那样先从厨房交给传菜员，再由传菜员交给服务员，最后由服务员端上桌。她说，食物刚出锅时味道最好，但经历了一传二传三传的程序后，温度就会变，味道也会受影响。

方琼文还特别欣赏乐园门口没有站着一排接待人员，就餐时也没有服务员不停地来换餐碟，她说这才像吃饭，吃真正好吃的东西，根本不需要这么殷勤的服务，吃东西，讲究的是味道，不是排场。

这话让蔡澜心有戚戚焉，他也特别反感那些餐桌上的繁文缛节，称之为暴发户式的虚荣。比方他从不吃鱼翅捞饭，他说那是典型的炫富。但凡光顾新餐厅，他必点一道菜——鸡蛋。他觉得，山珍海味一般人练习的机会不多，但能把全世界共通的鸡蛋做得花样百出，才能看出大师傅的厨艺。乐园，恰恰就是能将最普通的茶点做成美味的地方。

早茶一般是方琼文点，蒸笼食碟会点上七八样，因为她知道蔡澜每天早上吃得最多，而他的肠胃也习惯了这种进食方式，偶尔早茶少了一笼虾饺，到了上午11点钟他就会饿得发晕。蔡澜说，没几个人能像太太这样对他的消化系统了若指掌，什么时候吃、该吃多少、吃得不对后果如何，太太心中一清二楚。

夫妻俩吃早茶时，方琼文会多要一个盆，里面是滚水。吃之前她会在盆里先洗洗餐具，不是担心餐具不够卫生，而是她有餐前暖碗暖杯的习惯。她总觉得，用热水烫烫杯盘碗盏，吃起来也是暖暖的，对肠胃算是一种保护。

早茶之后便是逛菜市场。夫妻俩是九龙城的老住客，对这里的菜市场不仅熟悉，而且情有独钟。在九龙城菜市场有两个大人物——蔡澜和周润发。周润发喜欢没事在菜市场溜达，经常和菜贩合影；蔡澜则喜欢在这里买菜，给没有招牌的菜贩免费写招牌。

蔡澜一边看菜，一边跟太太看自己手书的招牌，格外有趣。比方有家原来叫“陶记鲜果”的水果店就换了一块他写的横匾“生果后宫丽三千”，因为这家店的水果品种实在多，就连三角形的西瓜都有得卖，他觉得不给人家写一块与众不同的招牌简直过意不去。招牌是蔡澜写的，但名字是方琼文的创意。

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