正文开始：

《发 现 者 说 | 中 国 餐 饮 新 力 量 

》

第 1489 期

“

尽管今年遭遇“断供、涨价”，但小龙虾“夜宵网红”的江湖地位依然稳固。

大数据统计显示，2017年全国小龙虾消费热度城市TOP10中，武汉仅次于上海位列第2。单笔消费金额上，武汉则以303.76元的消费金额排名第1。

在小龙虾品牌林立的武汉，为什么最终是一棠龙虾入选央视X内参的“发现者说丨中国餐饮新力量第一季”？

”

■

餐饮老板内参 

发自武汉

黑马档案

名称：一棠龙虾

创立地：武汉

创立时间：2013年

创新模式：致力于打造“龙虾界的米其林星级餐厅”，产品以传统武汉蒸虾、油焖大虾和新式龙虾料理结合，让人们像吃西餐一样享受小龙虾。目前5家店采取500～1000平的大店模式，走高端小龙虾路线。

品牌亮点：不仅出品武汉最正宗、最传统的地道小龙虾，研发团队还从日本、法国、西班牙、意大利、美国等地寻找素材，做出了赤焰芝士龙虾、咸蛋黄焗虾球等创新龙虾美食料理。在武汉标杆购物中心武汉天地，一棠连续六个月做到餐饮营业额第一。

▲

央视《发现者说》一棠龙虾特辑

01

反常规经营学：不打广告不扩张

全做高逼格大店模式

▼

目前，一棠龙虾在武汉有5家店。

但一棠的每一家店都在500~1000平米左右，而且先后请来德国、香港和日本的设计师来操刀空间设计，走轻奢范儿，立志于打造“龙虾界的米其林星级餐厅”。

而且留心的人不难发现，除了在自己的官微和大众点评上跟食客互动，很少会看到一棠的主动发起的广告和推广。

就是这样一个品牌，在很多美食客眼里，它又是武汉龙虾口味最多、品种最全的小龙虾餐厅之一——既有地道传统的武汉龙虾，也有赤焰芝士龙虾、榴莲焗虾球和咸蛋黄焗虾球这样的创意龙虾料理。

这一切，跟创始人邹全为一棠注入的品牌基因密切相关。

他早年在上海做外企高管，往来世界各地，密集行程中会抽空享受星级酒店大餐，寻找全球各地特色美食，也一直在感受上海的高格调、高品位的美食文化。

所以从2013年开始做一棠龙虾开始，他就希望“把小龙虾从传统的街市大排档文化里进行升级，让人们可以像吃西餐一样吃小龙虾。”

“不说是街巷大排档就不好，只是我认为小龙虾应该有更多的成长空间和向上走的可能性。”邹全这样总结自己的初心。

02

靠什么营业额第一：

产品研发、选址、调性一致……

▼

武汉天地是武汉商业最重要的商业综合体之一，与上海新天地等项目同属新天地品牌矩阵。它对入住餐饮品牌的调性、影响力、综合评价的要求相当苛刻。

而一棠龙虾武汉天地店就位于项目的东北入口位置，一路之隔就是壹方购物中心。在武汉天地餐饮品牌中，一棠龙虾创下了连续六个月营业额第一的记录。

内参君找当地商业人士了解，一棠的位置先后曾有进驻6个品牌但都没稳固，一直到一棠进驻才盘活了该片区。

为什么会是一棠？他们如何以5个店的规模做出了很多品牌20＋店才有的品牌势能？

在跟邹全的交流过程中，我们梳理出两大重要主线——

（1）产品：传统味道与海归创新结合

一棠的产品研发团队分两类：一类传统味道派，一类海归创新派。

负责传统龙虾及产品研发的核心骨干，是来自湖南、四川和湖北的资深大厨，针对自己擅长的味型和正宗进行不断的精进，每个月都在研发新兴菜品，招牌辣椒泡虾、蟹甲面、一棠蒸虾即出自他们之手。

而海归创新派是研发团队的负责人之一，曾在意大利留学并在意式米其林餐厅做主厨，回来之后又在上海某西餐厅做主厨。一棠很多创新龙虾料理都出自他的手笔。去年首次研发的咸蛋黄焗虾球，从上市至今卖出36000＋盘成为爆品，很多餐厅也开始跟风出这道菜。

而下图这道赤焰芝士龙虾，就采取了西餐的做法——首先将蒸好的小龙虾对称摆成一个有爱的心形，再铺上满满的芝士沙拉服务员会现场用喷枪炙烤，芝士烤制软化香味扑鼻而来，小龙虾的口感也相当好。

一棠的产品研发团队，每年都要到中国各地寻找传统地道龙虾美食，再到日本、泰国、马来西亚、法国、德国、英国、西班牙、意大利、美国收集符合中国小龙虾口味的素材，回来进行创新融合。

这也是它敢于打造“龙虾界的米其林星级餐厅”的底气所在。

（2）选址、布局矩阵和调性统一

邹全认为，就像李嘉诚著名的地段论，做餐饮选择口岸非常重要。

武汉天地店的位置重要性不言而喻。而万松园店所在的雪松路，本身也是武汉著名的美食街。目前一棠的布局以街铺为主（营业时间自由，可以做高坪效人效），但并非绝对的拒绝购物中心，武汉天地店就是典型例子。

邹全对大店模式和做高逼格餐厅情有独钟。据内部消息，刚刚签下的新店位于武汉某热门购物中心，又是一家带露台外摆区的800平的独栋别墅，找来日本著名的空间设计师来操刀。

面对来自外省的万达、恒隆、国金中心等标杆商业体的邀约，邹全考虑更多的是团队输出能力和发展节奏。

邹全最后总结：“现阶段我们巩固好所在市场，在武汉三镇都进行布局之后，再考虑下一步的扩张。我未来的目标是希望一棠完成‘城市品牌——跨区域品牌——中国品牌’三级跳，具体是哪里等我们门店亮相了再去说。”

《餐饮老板内参》年度重磅 

《2017中国餐饮创新力100》评选

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· END 

统筹丨张琳娟

编辑｜茜妮   视觉｜陈晓月

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