花椒@麻辣烫制作工艺和配方喜欢的收藏起来配方|花椒|底料

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这个配方是我们实体店里正在用的实战配方，顾客的反应相当好，都说比别人家的味道好很多。为了让没有经验的朋友们能够成功的做出地道的麻辣烫，我特地制作了这份详细的配料和制作教程，很多原来一点都没有经验的朋友，经过认真的学习，实践都成功的做出了满意的口味。所以说，世上无难事，只要你去做，你就一定行。
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一、底料的制作
二、鲜汤的制作
三、蘸料的制作明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
底料+鲜汤=高汤。我们经常听业内人士说的高汤就是这么来的，这个就是烫菜的汤。底料和鲜汤的比例，下面有详细的解释。我们这里特地讲了两种麻辣烫底料的配方，分为辣和不辣，只需根据自己当地的口味，学一个就可以了。红汤麻辣烫（辣）和白汤麻辣烫（不辣）注意：这两种麻辣烫只是底料不同，鲜汤的做法是一样的。
红汤麻辣烫底料：调料牛油1000克；菜籽油500克；郫县豆瓣酱400克；老干妈香辣酱200克子弹头辣椒150克，这是朝天椒中最好的一种辣椒，朝天椒200克、大红袍花椒150克、青花椒（麻椒）50克、打成中粗末、姜100克、葱50克、豆豉15克、冰糖10克、醪糟100克、紫草5克。

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香料配方：
1、八角5克
2、甘草3克
3、山奈3克
4、香叶10克
5、排草2克
6、荜菝2克
7、白豆蔻5克
8、桂皮5克
9、香果5克
10、丁香3克
11、栀子3克
12、草果5克
13、辛夷2克
14、小茴香10克
15、白胡椒5克
红汤麻辣烫底料的制作：准备工作：将郫县豆瓣酱剁细，所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟，然后用料理机绞成茸，没有料理机的话剁碎。豆豉也剁碎。将郫县豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱. 冰糖拍碎备用。葱姜切块备用，紫草泡透切成小块备用，各种香料均清水泡透斩碎后备用。（除花椒和青花椒）。各种香料也可以在买料的时候打碎后泡透
工艺流程：
1、将牛油、菜籽油、混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时。
2、放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了。
3、加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。
4、加入冰糖熬化出糖色。
5、加香辣酱用小火加热20分钟左右。
6、加香料继续加热10分钟。
7、下老干妈香辣酱加热10分钟。
8、加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。再多看几遍配方，多做2遍就可以了。
小贴士：时间按照火候酌减，熬料期间都用最小火，边熬边搅匀，温度过高时，适当的关火，保持冒小泡一定不要糊。
白汤麻辣烫底料调料：
红花椒75克，青花椒50 ，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖20克，大蒜、大葱各适量。牛油800克，色拉油1500克
香料配方：
1、白豆蔻5克
2、草果5克
3、山奈3克
4、丁香2克
5、砂仁5克
6、桂皮15克
8、甘草5克
9、排草5克
10、老蔻20克
11、甘菘5克
12、陈皮5克
13、香茅草8克分页标题
14、八角15克
15、香叶5克
16、小茴香8克
工艺流程：
1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用，青红花椒打成中粗末。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，熬约10分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，将青红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。熬的时候一定要用最小火不停的搅防止糊炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。
熬料注意事项：
1、各种干调料在操作之前都先洗一下。
2、原则上说这个比例已经是最小比例在缩的话基本没什么效果了。
3、一定要一直搅匀，切记不要糊底。
4、熬料时间问题上述的熬料时间都是大概的时间熬的时候还是以没有水蒸气为主宁可早放也别晚放下一组料。
5、第一次的时候，先按照我的比例做，量可以减半，料于料直接的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你，然后咱们可以一起，按照你的要求调节一下。
鲜汤的做法：
主料：老母鸡1只（约2000克），猪骨2500克，牛骨2500克，开膛鲫鱼一条（400克左右用纱布包上）。八角、桂皮，淮山药、香叶，山奈、草果（拍破去籽）各5克制成料包。用纱布包在一起。葱50克姜30克。老母鸡宰杀治净，斩成大块、牛骨、猪骨入沸水锅内汆5分钟捞出。倒入不锈钢桶内放鸡块，猪骨，牛骨、鲫鱼葱姜香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬3到5小时后，去尽料渣，即熬成麻辣烫白鲜汤，用两个桶，现在我分成A（烫菜用）和B（备用）（汤里适当的加盐） A就是把上面鲜汤，把骨头和料包及熬好的3分之1的汤加入到B桶继续加热熬制，待A桶的汤少了的时候，加入B桶的汤加到够用为止，煮好的菜里也加A通的汤。熬汤的时候根据消费群体和模式，适当的用添加剂辅助，用2跟猪或牛棒子骨+添加剂+料包添加剂用大骨白汤，鸡骨浸膏或者猪骨浸膏，猪骨高汤等任何一种都行，加I+G和味精， I+G是一种添加剂的名字算是国内提鲜最好的需要用味精配合一下使用。
油泼辣子：(辣椒油) 香料粉配比八角 50克、花椒 40克、干姜片 20克、良姜 30克、荜菝 15克、桂皮 30克白胡椒 30克、茴香20克、肉豆蔻 20克、白豆蔻 20克、丁香 10克。将以上香料磨成粉后备用比例严格使用不要随意更改
制做方法：将陕西红辣椒100克磨碎(不要磨成面面哦) ，香料粉50克，二者掺合，取菜籽油和调和油各半(油一定不要少放，一般都要没过辣椒好多) ，加热到冒烟后关火，凉却一下，无烟了直接泼到辣椒上。(辣椒里加点盐和芝麻也可以)
烫菜流程：汤就用上面的鲜汤加底料大概比例是，底料和鲜汤1比20 ，混合后烧开，烫菜即可，辣汤就用红汤底料，不辣的就用白汤底料。辣椒油就用油泼辣子即可，各种底料随用随加，每次感觉味道小了就适当的加，不吃辣的顾客，就用蘸料种的麻酱小料加麻油末（把麻椒磨碎用色拉油油泼油末过麻椒即可），火锅形式的同上，无非就是锅的大小问题了，根据客人要求加蘸料即可，跟涮火锅一样。
常用蘸料：基本辅料：用于上桌由客人自行加，香菜末、腐乳、辣椒油糖蒜、虾皮、韭菜花。
麻酱小料做法：稀释后的麻酱500克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），味精、鸡精各20克，精盐15克，上述原料混合搅匀后装碗前加花椒油20克，花生碎30克。
蒜泥小料做法：蒜泥300克，鸡精5克，精盐8克，鸡粉3克，芝麻油75克，高汤100克。上述原料混合搅匀即可。
海鲜汁小料做法：高汤1.2千克，味精200克，鸡精85克，冰糖、海鲜酱油各180克，生抽400克，腰果200克，海鲜酱460克，姜汁30克，蒜蓉、葱蓉各50克，混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可。分页标题
麻辣蘸料：先将色拉油1千克和菜籽油1千克上火，加入净香菜段200克，浸炸至香菜无水分时捞出，再将油离火，逐一加入葱白茸、蒜蓉各50克，姜蓉50克转小火慢慢熬至出香味后依次加泡椒碎100克，豆豉碎100克，老干妈辣酱100克糍粑辣椒100克，冰糖20克，熟花生米碎白芝麻各50克熬制15分钟即可。
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