食物美学|这餐的饭菜没吃完，下一餐再吃或隔天再吃行不行？

这餐的饭菜没吃完，下一餐再吃或隔天再吃行不行？
在忙碌的现代生活中，能够亲自下厨实属不易，今天的晚餐没吃完隔日再吃也是难免的事。然而不少相关报导指出，隔夜菜会对健康造成疑虑，甚至暗藏致癌风险，真的是这样吗？
其实，只要聪明选择，并适当的保存与加热，隔夜菜并非通通吃不得喔！

本文插图
隔夜菜哪里不不行？
隔夜菜的定义，并非单指存放至24小时的菜肴，而是足以使食物产生变质的时间就可算是隔夜菜。像是炎热的夏季，通常食物如果放置于室温中超过4个小时，就可能已经开始变质、腐坏。
菜肴变质腐坏，隔夜最大隐忧
不建议吃隔夜菜的主要原因，就是担心食物会产生变质的风险。因为当食物经过烹煮过后，在放置的过程中，经外界接触到的污染原，例如用沾有唾液的筷子夹菜、与其他食物的交叉污染以及温度的变化，都会使得微生物和细菌开始大量繁殖而导致变质，一旦吃下肚后就容易引起身体不适。
菜肴反覆加热，产生亚硝酸盐
此外，还有另一说法是：「菜肴经过反覆加热，会产生容易致癌的亚硝酸盐。」除非是摄取大量的亚硝酸盐，才可能对人体造成伤害。而亚硝酸盐其实本身非致癌物，是当同时吃了太多含胺的物质后，在人体被转化为亚硝胺，它才是毒性强烈的致癌物。除了香肠、火腿、腊肉等加工食品中含有亚硝酸盐成分，特别是叶菜类植物也因含有硝酸盐，在烹煮与保存过程中，会转化为亚硝酸盐，但如果是经过日照充足，或是成长期足够才经采收下来的叶菜，其中所残留的硝酸盐含量并不高，因此只要保存与加热方式得宜，大家便可以不用过度担心。
四大类绝不宜吃的隔夜菜
【食物美学|这餐的饭菜没吃完，下一餐再吃或隔天再吃行不行？】

本文插图
1、抢收期或非当季蔬菜
为了避免农作物耗损而赶着抢收的蔬菜，就可能因成长期或日照不足，或是非产季而利用化学肥料、农药催生出来的蔬果，都容易有硝酸盐含量较高的风险。。
2、海鲜或水分含量高的菜肴
海鲜类的蛋白质通常较高，所以更加容易因细菌而造成腐败的问题，也会形成过敏的来源。同样的，水分较多的食物，细菌也特别容易滋生，像是菇类若隔餐再吃，通常就会变质走味，因此如鱼、虾蟹及贝类等食物，也不建议做为隔夜菜。
3、豆制食品
由于豆腐、豆干、豆皮食品通常不耐存放，有些厂商可能会利用添加过氧化氢或其他化学成分来增加保鲜度，因此在料理这类食品时，最好先用开水烫过一遍后再来烹煮会更为安心，不过如此一来，这类食品便不耐存放，最好就是能当餐立即吃完。
4、凉拌菜
凉拌菜通常放置一段时间，水分就会越来越多，同样属于高水分易细菌滋生的菜肴，加上凉拌菜也无法利用加热来杀菌，因此一旦保存不当就很容易吃坏肚子。要特别提醒的是，生食或半生熟的食物，如生鱼片、半熟蛋的保鲜期则更短，千万不要隔夜再吃，否则很可能会有食物中毒的风险。
两大重要关键：「保存」与「加热」
肉类与根茎类食物所烹煮的如咖喱猪肉、红烧萝卜等料理，不但耐炖煮而且越煮越入味，只要在餐与餐的过程中，注意做好保鲜工作，是非常适合做为隔夜菜的选择。
没有吃完的菜肴，应尽速以密封盒放入低于7℃的冰箱中冷藏，以避免在冷藏过程中造成交叉污染，而冷藏期以不超过三天为佳。至于加热的要点是必须要做到充分加热，尤其现今大家最常利用微波炉来进行加热，因为方便又快速，但不容易确保加热温度足够，若是只有可以入口的温热状态，其实并无法达到灭菌的效果，黄淑惠营养师建议最好是能达到100℃ ，因此最好的加热方式就是采用隔水加热的蒸煮法，如此一来，既能达到温度的掌控，同时食物也不会直接接触火源，不容易破坏口感和色泽。分页标题
隔夜菜仍不建议吃超过三、四餐
特别提醒，任何菜肴都还是应避免不断反覆性的加热，像是有些人会习惯卤一锅白菜或卤肉，没有吃完的卤汁会一直重复加入新食材进去，如此一来除了会产生亚硝酸盐的问题，若保存加热不当时，残留的细菌便会不断增加，还可能引发肉毒杆菌、霉菌等健康危害，因此隔夜菜还是不建议吃上超过三、四餐以上。
掌握技巧，幼儿也能安心吃！
菜类、高蛋白质食物
由于幼儿的肠胃道较大人们更为脆弱，因此吃隔夜菜最大的担忧就是食物不新鲜的问题，可能特别容易有肠胃不适的现象。另一个要注意的是，有些食物经过反覆加热，会造成营养流失或结构变性，例如蔬菜中的多种维生素，会在加热过程中遭到破坏，所以叶菜类就不建议隔餐吃，而高蛋白质的食物，若经反覆烹煮至水分蒸发时，结构因此发生变性，幼儿们的肠道也难以消化，像是长时间放在卤锅中的茶叶蛋或铁蛋，这些食物对于幼儿来说，缺乏营养价值，若经常食用，就会影响到孩子的发育。

本文插图
○一周份肉类用水煮，再分装密封冷冻
黄淑惠营养师教家长们一个让料理更轻松的小撇步，可以将全家一个星期要吃的肉类，一起用开水煮熟后，再按照每餐的分量来分装密封冷冻，这样就能将餐餐要烹煮肉类的时间给节省下来，而每餐只要搭配不同的新鲜蔬菜，例如将煮好的牛肉切碎拌入马铃薯泥，或是做成红烧牛肉面、咖喱牛肉，除了让做菜变得轻松许多之外，还有一个好处，就是用水煮或蒸煮方式来料理肉类，足够的含水量能帮助其中的蛋白质进行水解，因此幼儿能更加容易消化吸收。
可别再误以为隔夜菜通通吃不得，重点是要懂得聪明选择，加上掌握好正确的保存和加热方式，便能与家人享有美味又可吃得健康、安心。