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黄酒行业研究报告一、黄酒简介黄酒也称为米酒(ricewine） ， 世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒、啤酒）之一 ， 唯一起源于中国的 。

2、酿造酒 ， 酿造技术独特.黄酒以大米、黍米为原料 ， 一般酒精含量为14%-20 ， 属于低度酿造酒 。
黄酒含有丰富的营养 ， 含有21种氨基酸 ， 人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备 ， 被誉为“液体蛋糕” 。
黄酒分类1、按产地分类：可分为浙派黄酒、徽派黄酒、苏派黄酒、海派黄酒、北派黄酒、闽派黄酒等 。
其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品 。
它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒 。
不同于白酒 ， 黄酒没有经过蒸馏 ， 酒精含量低于20%.不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色.浙派黄酒（浙江）：以浙江绍兴黄酒、阿拉老酒为代表徽派黄酒（安徽):以青草湖黄酒、古南丰黄酒 。

3、、海神黄酒等为代表 。
苏派黄酒(江苏）:以吴江市桃源黄酒（桃源镇有黄酒酒厂几十家）和张家港市沙洲优黄、江苏白蒲黄酒（水明楼黄酒)、无锡锡山黄酒为代表海派黄酒（上海）：和酒、石库门为代表北派黄酒（山东):以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表;
闽派黄酒（福建）：福建龙岩沉缸酒、闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表 。
2、按含糖量分类：可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒 。
主流高档酒种为半干黄酒.干黄酒: 总糖含量低于或等于15.0 G/L 。
口味醇和、鲜爽、无异味. 半干黄酒：酒中的糖份还未全部发酵成酒精 ， 保留了一些糖份 。
在生产上 ， 这种酒的加水量较低,相当于在配料时增加了饭量 ， 总糖含量在 。

4、15.0 G/L40 。
0 G/L ， 又称为“加饭酒” 。
我国大多数高档黄酒 ， 口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味 ， 均属此种类型. 半甜黄酒：用成品黄酒代水,加入到发酵醪中 ， 使糖化发酵的开始之际 ， 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平 ， 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 ， 由于酵母菌数量较少,对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精 ， 故成品酒中的糖份较高.总糖含量在40 。
1 G/L100 G/L ， 口味醇厚、鲜甜爽口 ， 酒体协调 ， 无异味 。
甜黄酒：这种酒一般是采用淋饭操作法 ， 拌入酒药 ， 搭窝先酿成甜酒娘 ， 当糖化至一定程度时 ， 加入4050浓度的米白酒或糟烧酒 ， 以抑制微生物的糖化发酵作用 ， 总糖含量高于100 G/L 。
口味鲜甜、醇 。

5、厚 ， 酒体协调,无异味 。
3 、按原料和酒曲分类：可分为糯米黄酒、黍米黄酒、大米黄酒和红曲黄酒 。
糯米黄酒：以酒药和麦曲为糖化 ， 发酵剂 。
主要生产于中国南方地区 。
黍米黄酒:以米曲霉制成的麸曲为糖化 ， 发酵剂 。
主要生产于中国北方地区 。
大米黄酒:为一种改良的黄酒 ， 以米曲加酵母为糖化、发酵剂.主要生产于中国吉林及山东 。
红曲黄酒：以糯米为原料 ， 红曲为糖化,发酵剂 。
主要生产于中国福建及浙江两地 。
黄酒生产工艺淋饭主要作黄酒的酿 ， 其工序到后发酵为止 。
淋饭的生产工艺详见图：黄酒功用黄酒由于其独特的生产工艺和属性 ， 可作为日常佐餐、烹饪调料、药用和作为营养保健酒之用 。
日常佐餐：属于酿造酒之一,日常餐饮、朋友聚会和重要 。

6、场合都以作为佐餐饮料 ， 而且中国自古就是一个饮酒习惯较好的国家 ， 有“无酒不成席的传统” 。
烹饪调料：黄酒酒精含量适中 ， 味香浓郁 ， 富含氨基酸等呈味物质 ， 金可以用黄酒作佐料 ， 在烹制荤菜时,特别是羊肉、鲜鱼时加入少许 ， 不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味.目前该市场主要被日本清酒、南朝鲜浊酒和台湾的仿绍兴酒占领 ， 尤其是大多数餐馆会选用日本清酒 。

来源：(未知)

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