1、83io-iAnaa-Aooa-AnHHa-ifiPJPN-Aaai-ianA):各霸醍M蛋糕的制作流程和步骤制作流程及步骤1. 制作流程蛋糕的选料-搅拌打蛋-拌面粉-灌模成形-烘烤(或蒸)-冷却脱模-裱花装饰- 包装储存2. 蛋糕制作流程及步骤关键环节说明(1) 蛋糕的选料选料对于蛋糕制作十分重要 ， 制作蛋糕时 ， 应根据配方选 择合适的原料准确配用 ， 才能保证蛋糕产品的规格质量 。
以制作一般海绵蛋糕选料为例：原料主要有鸡蛋、白糖、面粉及少量油脂 等 ， 其中新鲜的鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件 ， 因为新鲜的鸡蛋胶体溶液黏 稠度高 ， 能打进气体 ， 保持气体性能稳定;
存放时间长的鸡蛋不宜用来制作蛋 糕 。
制作蛋糕的 。

2、面粉常选择低筋面粉 ， 其粉质要细 ， 面筋要软 ， 但又要有足够的 筋力来承担烘时的胀力 ， 为形成蛋糕特有的组织起到骨架作用 。
如只有高筋面 粉 ， 可选进行处理 ， 取部分面粉上笼熟 ， 取出晾凉 ， 再过筛 ， 保持面粉没有疙瘩 时才能使用 ， 或者在面粉中加入少许玉米淀粉拌匀以降低面团的筋性 。
制作蛋糕 的糖常选择蔗糖 ， 以颗粒细密、颜色洁白者为佳 ， 如绵白糖或糖粉 。
颗粒大者 ，往往在搅拌时间短时不容易溶化 ， 易导致蛋糕质量下降 。
(2) 搅拌打蛋搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序 ， 是将蛋液、砂糖、油脂等 按照一定的次序 ， 放入搅拌机中搅拌均匀 ， 通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中并使 蛋液或油脂充入空气 ， 形成大量的气泡 ， 以达到膨胀的目的 。
蛋糕成品的 。

3、好坏与 打蛋时间、蛋液温度、蛋液质量、搅拌打蛋方法等相互关联 。
海绵蛋糕的搅拌打蛋方法A. 蛋清、蛋黄分开搅拌法 。
蛋清、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂 ，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要 。
通常需将蛋清、蛋黄分开搅打 ， 所以最好 要有两台成泡沫状 ， 用手蘸一下 ， 竖起 ， 尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖 ，并缓缓将蛋清泡沫加入蛋糊中 ， 最后加入面粉拌和均匀 ， 制成面糊 。
在操作过程 中 ， 为了解决口感较干燥的问题 ， 可在搅打蛋黄时 ， 加入少许油脂一起搅打 ， 利 用蛋黄的乳化性 ， 将油脂与蛋黄混合均匀 。
B. 全蛋与糖搅打法 。
蛋糖搅打法是将鸡蛋中糖搅打起泡后 ， 再加入其他原 料拌和的和种方法 。
其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和 。

4、糖放在一起放入搅拌 机 ， 先用慢速搅打2分种 ， 待糖、蛋混合均匀 ， 再改用中速搅打至蛋糖呈乳白色 时 ， 用手指勾起 ， 蛋糊不会往下流时 ， 再改用快速搅打至蛋糊能竖起 ， 但不很坚 实 ， 体积达到原来蛋糖体积的3倍左右 ， 把选用的面粉过筛 ， 慢慢倒入已打发好 的蛋糖中 ， 并改用手工搅拌面粉（或用慢速搅拌面粉） ， 拌匀即可 。
C. 乳化法 。
乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂 。
蛋糕乳化剂在国 内又称为蛋糕油 ， 能够足够使泡沫及油、水分散体系的稳定 ， 它的应用是对传统 工艺的一种改进 ， 降低了传统海绵蛋糕的制作难度 ， 同时还能使海绵蛋糕中溶入 更多的水、油脂 ， 使制品不容易老化、变干变硬 ， 口感更加滋润 ， 所以它更适宜 于批量生产 。
在传统 。

5、工艺搅打蛋糖时 ， 即可加入面粉量的10%的蛋糕油 ， 待蛋糖打发白 时 ， 加入选好的面粉 ， 用中速搅拌至奶油色 ， 然后加入30%的水和15%的油脂搅 匀即可 。
蛋糕制作流程及步骤油脂蛋糕的搅拌打蛋方法A. 糖、油搅打法 。
首先 ， 将油脂（奶油或麦淇淋）与糖一起搅打至呈黄色、 膨松而细腻的膏状 。
其次 ， 蛋液呈缓缓细流分次加入上述油脂与糖的混合物中 ，每次均须充分搅拌均匀 。
再次 ， 将筛过的面粉轻轻混入浆料中 ， 混匀即止 。
注意 不能有团块 ， 不要过分搅拌以尽量减少面筋的生成 。
最后加入液体（水或牛奶） ，如有果干或果仁亦可在这一步加入 ， 混匀即可 。
注意如果配方中有奶粉、泡打粉 等干性原料 ， 可与面粉一起混合过筛 。
如有色素和香精 ， 可 。

6、溶入液体中一并加 入 ， 也可在第一步加入 。
B. 粉、油搅打法 。
首先 ， 将油脂与等量的面粉（事先过筛）一起搅打成膨松 的膏状 。
其次 ， 将糖与蛋搅打起发泡沫状 。
第三 ， 将糖、蛋混合物分次加入到油 脂与面粉的混合物中 ， 每次均须搅打均匀 。
第四 ， 将剩余的面粉加入浆料中 ， 混 匀至光滑、无团块为止 。
最后加入液体、果干、果仁等 ， 混匀即可 。
C. 混合搅打法 。
首先 ， 将所有的干性原料包括面粉、糖、奶粉、泡打粉、 可可粉等一起过筛 。
其次 ， 将过筛后的干性原料与油脂一起搅拌混合至呈“面包 渣”状为止 ， 注意不要过分搅拌成糊状 。
再次 ， 将所有湿性原料包括蛋液、水 (牛奶)等混合在一起 。
最后 ， 边搅拌边将混合液呈缓缓细流状逐渐加入到干性原 。

7、 料与油脂的混合物中 ， 搅拌至无团块、光滑的浆料为止 。
D. 糖油-糖蛋搅拌法 。
该法是将糖分为两部分 ， 一部分与油脂一起搅打;
另 一部分与蛋一起搅打 。
首先 ， 将油脂与一半糖打发 。
其次将另半糖与蛋一起打发 (可加鸡蛋量3%-5%的蛋糕油) ， 再加入一半面粉混匀 。
最后 ， 将另一半面粉与糖 蛋交替加入打发的糖和油中 ， 并用慢速混匀 。
制作过程中 ， 机器操作应注意：凡属于搅打的操作宜用中速；凡属于原料混 合的操作宜用慢速;
须随时将黏附在桶边、桶底和搅拌头上的糊料刮下 ， 再让其 参与搅拌 ， 使整个糊料体系均匀 。
以上四种方法中以粉、油搅打法及糖油-糖蛋搅打法制成的蛋糕质地最好 ，但操作过程稍复杂 。
混合搅打法操作较简便 ， 适用于机 。

8、器生产 。
糖、油搅打法是 一种传统的油脂蛋糕制作方法 ， 即适用于机器生产 ， 也适用于手工制作 。
(3) 拌面粉拌面粉是搅拌打蛋后的一道工序 。
制作时先将面粉过筛 ， 然后 均匀拌入蛋浆或油浆中 。
在拌至见不到生面粉为止 ， 防止面粉“上劲” 。
也可根 据配方 ， 加入部分熟面粉或玉米粉 ， 减少面筋的拉力 ， 使蛋糕制品膨松 。
(4) 灌模成形蛋糕原料经调搅均匀后 ， 一般应立即灌模进入烤炉烘烤 。
蛋 糖调搅法应控制在15分钟之内 ， 乳化法则可适当延长些时间 。
蛋糕的形状是由 模具的形状来决定的 。
模具的选择 。
蛋糕的成形一般都是借助于模具来完成的 。
一般常用的模 具有马口铁、不锈钢、白铁皮、金属铝以及耐热玻璃材料制成 。
其形状为圆形、 长方形 。

【蛋糕|蛋糕的制作流程和步骤】9、、花边形、鸡心形、正方形等 。
边沿还可分为高边和低边两种 。
选用时要 依据蛋糕的配方、相对密度、内部组织状况的不同 ， 进行灵活选择 。
海绵蛋糕因 其组织松软 ， 易于成熟而可以灵活地选择模具 ， 一般可依据成品的形状来选择模 具 。
蛋糕糊灌模的要求 。
为了使烘烤的蛋糕很容易地从模具中取出 ， 避免蛋糕 黏附在烤盘或模具上 ， 面糊在装模前必须使模具保持清洁 ， 还要在模具四周及底 部铺上一层干净的油纸 ， 在油纸上均匀地涂上一层油脂 。
如能在油脂上撒一层面 粉则效果更佳 。
装模面糊量依据打发的膨松度和蛋糖面粉比例的不同而异 ， 一般以填充模具 的七八成满为宜 。
在实际操作中 ， 如烤好的蛋糕刚好充满烤盘 ， 不溢出边缘 ， 顶 部不凸出 ， 这时装模面 。

10、糊容量就恰到好处 。
如装的量太多 ， 烘烤后的蛋糕膨胀溢 出 ， 影响制品美观 ， 造成浪费 。
相反 ， 装的量太少 ， 则在烘烤过程中由于水分过 多地挥发而降低蛋糕的松软性 。
(5) 烘烤 正确设定蛋糕烘烤的温度和时间 。
烘烤的温度对所烤蛋糟糕质量影 响很大 。
温度太低 ， 烤出的蛋糕顶部会下陷 ， 内部较粗糙;
烤制温度太高 ， 则蛋 糕顶部隆起 ， 中央部分容易裂开 ， 四边向里收缩 ， 糕体较硬 。
常烤制温度以180220 CC为佳 。
烘烤时间对所烤蛋糕质量影响也很大 。
正常情况下 ， 烤制时间 为30分钟左右 。
如时间短 ， 则内部发黏 ， 不熟：如时间长 ， 则易干燥 ， 四周硬 脆 。
烘烤时间应依据制品的大小和厚薄来确定 ， 同时可依据配方中的糖含量灵活 进行调节 。
含 。

11、糖高 ， 温度稍低 ， 时间长;
含糖量低 ， 温度则稍高 ， 时间短 。
如果制作蛋糕 ， 则先将水烧开后再放上蒸笼 ， 大火加热蒸2分钟后 ， 在蛋糕 表面结皮之前 ， 用手轻拍笼边或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡 ， 避免表面形成 麻点;
待表面结皮后 ， 火力稍降 ， 并在锅内加少量冷水 ， 再蒸儿分钟使糕坯定形 后加大炉火 ， 直至蛋糕蒸熟 。
出笼后 ， 撕下白细布 ， 表面涂上麻油以防粘皮 。
冷 却后可直接切块销售 ， 也可分块包装出售 。
(6) 蛋糕制作流程及步骤冷却脱模出炉前 ， 应鉴别蛋糕成熟与否 ， 比如根据 蛋糕表面的颜色判断生熟度 。
用手在蛋糕上轻轻一按 ， 松手后可复原 ， 表示己烤 熟 ， 不能复原 ， 则表示还没有烤熟 。
还有一种更直接的办法 ， 是用一根细的竹签 插入蛋糕 。

12、中心 ， 然后拔出 ， 若竹签上很光滑 ， 没有蛋糊 ， 表示蛋糕已熟透;
若竹 签上粘有蛋糊 ， 则表示蛋糕还没熟 。
如没有熟透 ， 需继续烘烤 ， 直到烤熟为止 。
如检验蛋糕已熟透 ， 则可以从炉中取出 ， 从模具中取出 ， 将蛋糕立即翻过 来 ， 放在蛋糕架上 ， 使正面朝下 ， 使之冷透 ， 然后包装 。
蛋糕冷却有两种方法 ，一种是自然冷却 ， 冷却时应减少制品搬动 ， 制品与制品之间应保持一定的距离 ，制品不宜徨放 。
另一种是风冷 ， 吹风时不应直接吹 ， 防止制品表面结皮 。
(7) 裱花装饰在蛋糕冷却之后 ， 就可以根据需要选用适当的装饰料对蛋糕制 品进行美化加工 。
所需要的装饰料和馅料应提前准备好 。
(8) 包装储存为了保持制品的新鲜度 ， 可将蛋糕放在21 0 CjC的冰箱里 冷藏 。
需要出品时可以采用制作精制的纸盒或塑料盒等 。

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标题：蛋糕|蛋糕的制作流程和步骤