今天咱来聊聊「锅」的事儿。不是背的那种黑锅，而是一日三餐都要用到的那口锅~有些人觉得，锅而已，随便选、随便用就行了，哪有那么多讲究。此言差矣。毕竟，锅是烹饪中最不可缺少的一种炊具，不同材质的锅各有利弊，错误用锅还会让人在不知不觉吃进有毒有害物质，使人生病！那么，面对市面上琳琅满目、材质不一的炒菜锅，该怎么选、怎么用？铁锅、不粘锅、不锈钢锅……哪种好？1. 铁锅铁锅是我国传统锅具，有铸铁锅（生铁锅）和精铁锅（熟铁锅）之分。

文章插图
优点：铁锅能够充分保留菜肴的香气和营养物质，铸铁锅寿命较长、传热稳定，使用者容易掌握火候，适合初用者；精铁锅表面经过多种工艺处理，传热快，适合爆炒。缺点：较为笨重、易生锈。推荐指数：★★★★★Tips：铁锅在第一次使用前，可先加热，用猪油以绕圈方式擦拭锅面，如此反复三五次，俗称“开锅”。为避免铁锅生锈，没吃完的食物不要留在锅中过夜；刷锅时少用洗涤剂，别用摩擦力太大的清洁工具，以免刮掉保护层；刷完锅后，随手擦干锅内的水。2. 铝锅优点：轻便、耐用、快热（铝传热本事比铁强一些），不生锈。缺点：铝锅的性质不稳定，容易导致人体摄入铝过多。铝长期在体内蓄积，并随着蓄积量的增加，最终会损害心、脑、肝、肾功能。目前已退出厨具的主流市场。推荐指数：★Tips：日常烹饪时，尽量少用或不用铝锅、铝箔和铝制厨具。非要用的话，最好选择不粘、抗划伤的阳极电镀铝锅，表面致密的氧化铝保护层能够抗食物腐蚀，还能防止铝元素溶解到食物里造成铝超标。另外，使用时避免盛放酸性、碱性食物，如番茄、醋、酒等。3. 不锈钢锅由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成。优点：传热迅速、保温较好，锅热后可用小火炒菜，节能环保，不易粘锅，耐腐蚀。缺点：价格相对贵一些，比较笨重。推荐指数：★★★☆☆Tips：不锈钢锅对人体健康比较安全，但要注意——不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，容易起化学反应，使有毒物质溶解出来；也不宜用不锈钢锅熬煮中药，易使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。4. 不粘锅不粘锅只是在铝锅、铁锅、不锈钢锅上加上一层不粘涂层，常用的是特氟龙。

文章插图
优点：短期内不生锈、不粘锅、少油烟、清洁方便、导热均匀。缺点：不粘涂层很“娇嫩”，容易损耗，一般能维持半年到5年的寿命。推荐指数：★★★★☆Tips：锅铲选用木、竹、硅胶等材质，不要用铁质锅铲，以免划花涂层。切忌高温烹饪和干烧，干烧5分钟，温度可高达800℃。冷锅加油，用小、中火加热就行。5. 陶锅优点：容易清洗、耐腐蚀、不生锈、造型多样美观。缺点：易打碎。推荐指数：★★★☆☆Tips：选购陶锅时，最好挑选内壁是白色的，不要选上了彩釉的，可能含有少量的铅，在煮酸性食物时可溶出。6. 珐琅锅珐琅锅，实际是在铸铁锅表面涂了一层珐琅，因此严格来讲，应该叫珐琅铸铁锅。（珐琅，即搪瓷）

文章插图
优点：颜值高、保温效果好、不生锈。缺点：价格昂贵、笨重。推荐指数：★★★☆☆Tips：珐琅锅比较“娇贵”，避免烧干，不能用金属铲，不能用钢丝球清洗；烹饪时不能用大火，得用中小火。锅有千百种，哪个才适合你？对于打工人来说，最适合的自然是——黑锅（开个玩笑）。选锅，最重要的是要看自己对锅的需求以及自身经济情况。比如你想要价格适中又比较好清洗的，可以选择不粘锅或铁锅；如果你平时猛火快炒、煎炒比较多，毫无疑问中式铁锅是首选；如果有条件，且平常做得较多的是炖煮或低温煎炒的菜时（如西式菜），还可选择不锈钢锅；至于铝锅，就不太建议用了。炒菜用锅时，别犯3个致癌错误①油冒烟时才下锅很多人炒菜时经常等油大量冒烟了再下菜，认为这样炒出来的菜才更具色香味。殊不知，这犯了健康的大忌。过去所使用的没有经过精炼的油，120℃时便开始冒烟，当冒烟较多时方才达到180~200℃的油温。

• 面条这样做比水煮还香！爽滑劲道又营养，3碗都吃不够
• 炸鱼块，有人用面粉有人用淀粉，老厨：都不对，这样炸鱼块才正确
• 蒸螃蟹这样蒸，蟹黄肥美味也鲜
• 熬猪油，这样才是最正宗的做法，又白又香看着就想挖一勺尝尝
• 手擀面这样做，比外面做的还好吃，简单4步就能做出筋道的手擀面
• 这样吃土豆，清脆爽口，酸辣适中，好吃又过瘾，一盘不够
• 豆腐这样做，飘香万里，隔壁小孩都馋哭了
• 一把豆角，3个鸡蛋，学会这样做，比吃肉还香，每次上桌就扫光
• 扣肉学会这样做，五星级大厨都称赞，做法正宗，吃起来一点不油腻
• 婆婆的晚餐，晒到朋友圈，几十年不变的样子，就是爱吃这样的菜