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但如今很多食用油都去除了杂质，等到大量冒烟时，可能已达250℃的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜，或者先往油里扔些葱皮，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。②炒完菜不刷锅，接着炒下一个菜有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净（除非之前煎东西，锅糊了），便接着炒第二、第三道菜。殊不知，这样不但影响下一道菜的味道，还会给健康“埋雷”。

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原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高，在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。所以，别偷懒：炒一道菜，刷一次锅。③炒完菜的热锅，马上冲冷水有的人炒完菜，马上就把锅放到水龙头下冲洗，觉得可以趁热洗洗干净。其实不然，反而对健康有害。热锅碰到凉水产生大量烟雾，此时空气中的有害悬浮颗粒剧增，威胁人的呼吸系统健康。正确做法是：等锅冷却后再清洗干净，或直接加热水。

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