如果你在西安，跟当地的朋友说，“走，带我去吃泡馍”，那他或许会回问你一句“撒泡馍？”，那么你肯定会疑惑，泡馍也分类？对的，在西安人眼里，泡馍可以分很多种，每一种滋味都不一样。历史悠久的地方，好吃的就一定不会少。

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泡馍是陕西地区最知名的美食，泡馍里的馍不是传统的发面馍，而是未经发酵的饦饦馍，是穆斯林在阿拉伯大饼、胡饼的基础上，采用传统烤饼工艺烤烙的一种白面小饼。做馍时面是半死面的，三成和面，七成死面，和好的面醒一下，做成圆饼状，无油鏊子里烙几下，至八九成熟。也可以放入烤箱烤至八分熟。做出的馍有筋劲，掰碎后入锅煮制而不粘不散，久煮不烂。

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烙制饦饦馍有两个基本功：一是揉功，二是火功。面不能太软，揉成团至筋韧光滑，擀成小圆饼。鏊烧热，饼入鏊两翻后，改中火，再改文火。六翻后，馍饼发轻，摁有弹力，劲道无比。羊肉泡馍

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羊肉泡馍是所有泡馍中最为人熟知的香味沁人、在冬天吃一碗，暖胃解馋。传说当年大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活。一日，他穷困到怀里只剩下一个干馍，饥肠辘辘的他，在路过一家买牛羊肉的小店时，掌柜的见其可怜，遂将他的干馍掰碎后用一勺羊肉汤在火上煮透与之充饥。饿坏了的他狼吞虎咽，感到其味是天下最好吃的美食。赵匡胤黄袍加身后，一日出巡长安，同文武大臣专程来到这家小店，让店主再做一碗羊肉泡馍。出了宫的他仍感到其味鲜美无比，于是龙心大悦，当即赏银百两。此事很快传遍长安，羊肉泡从此誉满古都。葫芦头泡馍

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葫芦头类似于老北京的卤煮，基本食材是猪大肠和猪肚。因为大肠形似葫芦，所以取其形，命名葫芦头。吃葫芦头泡馍时，先把馍掰成指甲盖大小的块，加上粉丝，再把卤好的猪大肠和猪肚等放在碎馍上，用煮沸的骨头汤头冲泡几次，再佐以糖蒜、辣酱等。鲜香滑嫩，肥而不腻。猪大肠特殊的味道，很多人难以接受，在唐代长安，孙思邈悬壶济世，经常拄着一个龙头拐杖，上面悬挂着一个药葫芦。在他的住宅旁，有一家经营“玉肠汤”的小饭馆，有一次出诊回来，便来这家店吃饭，看老板生意清淡，就询问原因，掌柜的叹了一口气：“顾客都嫌腥味大，油腻啊！”而后，孙思邈走进后厨，看了做法，然后解下拐杖上的药葫芦，往锅里加了一些中药，并向掌柜的叮嘱了一番，临走时，还把药葫芦挂在店前。经这一调配，玉肠汤不仅去了腥味，除了腻，而且香飘四溢，掌柜的为了感谢孙思邈，便将玉肠汤改名为“葫芦头”。粉汤羊血泡馍

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西北人喜欢吃羊，也会吃羊，连羊血都可以做成泡馍的美食。一般是将羊血制成羊血糕片切成丝，加入粉丝，滚上多种香料和猪油等煮成汤油汁，羊血鲜嫩，粉丝光滑筋软、香辣扑鼻。泡上掰好的馍，香辣发汗，很适合秋冬来吃。胡辣汤泡馍

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肉丸胡辣汤源自西安，用牛羊骨熬汤，下牛肉制成的丸子，然后加入土豆块、包菜、胡萝卜、芹菜等配菜，有点像烩菜，最后勾芡而成。将掰好的馍放入碗中，浇上胡辣汤，再加一点红艳艳的辣椒油，胡辣汤中的胡椒粉比较多一些，吃完微微冒汗、浑身舒坦。小炒泡馍

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