纸杯蛋糕，绝对不塌不裂，百分百成功四段式烘烤方法，不私藏无保留
分类：蛋糕，烤箱，烘焙，甜品
作者：美食妃英理
创建时间：2020-08-31 14:23:42

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描述：今天分享的杯子蛋糕采用的是四段式烘烤方法，即膨胀阶段，过度阶段，定型阶段和上色阶段，分别采用不同的烘烤温度进行烘烤，这样可以有效的避免蛋糕由于膨胀过快导致的开裂问题，当然，要做出完美杯子蛋糕，除了掌握好烘烤温度，蛋白的打发程度也是重中之重，蛋白要打发到偏硬的状态，才能使气孔有很好的支撑度，从而使做出的杯子蛋糕不塌陷。
【纸杯蛋糕，绝对不塌不裂，百分百成功四段式烘烤方法，不私藏无保留】用料：
鸡蛋3个
玉米油37克
牛奶55克
细砂糖45克
玉米淀粉10克
低筋面粉68克
白醋5滴
步骤：
0. 先来做准备工作，将玉米油和牛奶放入一个干燥盆中，牛奶要用常温的，玉米淀粉加入细砂糖中搅匀备用，准备低筋面粉

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1. 鸡蛋黄白分离，鸡蛋要用常温的，分别装入2个无水无油干燥容器内，在蛋清没加入3克柠檬汁或者白醋备用

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2. 准备大号裱花袋，套在一个大杯子上备用，这样如果是自己一个人操作也能有条不紊

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3. 准备纸杯，这次分享的配方可以做纸杯蛋糕12个，摆入烤盘备用

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4. 准备工作完成后就可以开始操作了，此时可以以上下火110度预热烤箱，将玉米油牛奶充分搅拌均匀，进行充分乳化

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5. 然后筛入低筋面粉，用蛋抽画“Z”字搅匀，这样可以避免面团起筋

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6. 分2-3次加入蛋黄，每次都要以“Z”字方式搅匀后再加下一次，搅拌至顺滑无颗粒，蛋黄糊放在一旁备用
7. 再来处理蛋白，打蛋器开启最高档，将蛋清打发至粗大的大气泡状，加入三分之一的细砂糖玉米淀粉混合物

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8. 再次开启最高档，打发至气泡变得细小，出现浅浅的纹路，再次加入三分之一细砂糖玉米淀粉混合物

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9. 再次开启打蛋器最高档，打发至纹路清晰立体，阻力增大，加入剩余的三分之一细砂糖玉米淀粉混合物

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10. 转中速打发至提起打蛋器，出现短而尖的小尖角状态，也就是硬性发泡状态即可，用蛋抽手动在蛋白霜中搅拌几圈，卷走大气泡，同时可以稳定蛋白霜

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11. 取三分之一蛋白霜，加入到蛋黄糊中，用蛋抽翻拌均匀，纸杯蛋糕的面糊相对偏稠，用蛋抽搅拌比用刮刀效率更高

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12. 翻拌均匀的蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白霜中，继续用蛋抽翻拌均匀

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