快过年了，农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适油条|加点|泡打粉|面团|小苏打|酵母|中

农村里做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？如果用这句话去问老村常做腊肉的老人，他们很难给出一个精准的答案，回答最多的一句话：“你看着来！”，因为他们做腊肉时，凭的是多年积累经验，到底放了多少盐，他们心里也没有数。农村做腊肉时，盐放多了，很咸，口感不好，盐放少了，有时肉会出现臭味，吃不了。因此，做腊肉时，盐要放得适中，不要太咸也不要太淡。这句话说起来容易，做起来比较难，要考虑多种综合因素的影响。一般来说制腊肉时，腌肉放盐每百斤肉在2.5斤—5斤内。为什么会相差这么大呢？下面听我慢慢道来。

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一、受熏制条件的影响做腊肉放多少盐，首先要考虑的是如何熏制，熏制的方式不同，放盐的数量不同。过去，农村做腊肉，不同的地方，因为柴火有多有少，有的地方柴火丰富，有烧不完的柴火；有的地方柴火缺乏，平时做饭只能用秸秆、茅柴、茅草和树叶等，这样就出现了有不同的熏制方式。农村一般分为慢火熏制，急火熏制，风干三种方式。1、慢火熏制。这是农村传统的熏制方法，大多用于过去农杀年猪时，采用的最普遍的熏制方式。也就是把腌制好的猪肉挂在火炉、火塘、灶台的上面，靠平时做饭烧火和冬天烧火时长时间慢慢地烟火熏，用不着为了熏腊肉特意烧火而浪费柴火。一般来说，山区和丘陵地区柴火较多的农村，用传统烧柴火做饭的地方都用这种方法。2、急火熏制。这种方式主要现在比较时兴，由于农村发展起来，人们的生活方式也发生了巨大变化，熏腊肉也出现的一种新的方式。现在的农村，不管是柴火丰富的地方，还是柴火紧张的地方，大多用上了干净的天然气和电器，用柴火煮饭的人家越来越少。不用柴火煮饭，也就无法熏制腊肉，于是，近些年来，农村就用铁桶、木桶等工具来熏制腊肉。因这种方式熏制腊肉，肉离火比较近，工具比较封闭，大大缩短了熏制的时间，一般来说六到十天就可以把腊肉熏制好。

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然而，急火熏腊制食品，包括腊肉、猪血丸、腊鸡鸭、腊豆腐、腊香肠等，易引发农村火灾事故。事实上，一些有熏腊肉习惯的农村，近些年，到了冬天火灾事故频发，其主要原因之一，就是因急火熏腊制食品引起的。用这种方式熏腊肉，现场绝对离不了人，要有专人看守。俗话说“火不烧空仓”，农村防火是第一位的。不过，现在一些农村又出现了一种新的熏腊肉方法，那就是建了专门用来熏腊制食品的烘烤房。这种烘烤房离村落民居有一定距离，每次烘烤的数量比较多，有专人烧火看守，有效地杜绝了火灾隐患。烘烤房熏腊制食品也属急火熏制。3、风干。也就是把猪肉腌好后，放在通风好的地方挂起来，靠风吹干，也有的放在太阳下晒干，风和晒两者兼备。这些地方主要是处于缺少柴火的地方，因无法用柴火熏制而形成的一种腊肉制作方式。从有熏制习惯的农村来说，一般不承认这种风干的猪肉为腊肉，而是称为“风吹肉” 或“风干肉”。而有制风干肉习惯的农村来说，他们把风干肉称为腊肉。各地生活环境不同，生活习惯也就不同。以上三种腊肉的熏制方式放盐多少，通常用数学方法的大小来表示，相对来说是：风干肉＞慢火熏腊肉＞急火熏腊

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二、做腊肉的时间与放盐的关系一般来说，进入冬季就可以熏制腊肉。腌渍肉时，与立春日子远近有很大关系。离立春日子越长，放盐的数量越少，反之则越多。如果在冬至前后制腊肉，放盐的比例明显少得多，一般是每100斤肉放盐2.5——3.5斤。三种腊肉制作的数学方法表示也变成：风干肉≤急火熏腊肉≤慢火熏腊肉农村传统做腊肉，一般在杀年猪时，而杀年猪必须赶在立春前。按农村积累的经验说法，立春前杀的年猪，熏制的腊肉不会从肉上流出油滴下来，而立春后杀的年猪，腊肉在熏制时油水滴答滴答，滴不停，像下雨时房屋漏雨一样。事实上，这就是立春前后杀猪制腊肉，在品质和口味上有一定的差别，立春前杀的猪，腊肉品质肯定要好于立春后所杀的猪。再说腊肉里面的油跑掉了，也是一种损失。过去农村杀年猪，就是为了保证春耕生产时，碗里有肉吃，有油水。过去，农村绝大多家庭都是用年猪做腊肉，有时刚好把肉用盐腌好就立春了，气温回升，为了防止肉臭，甚至生蛆虫，宁可多放盐，也不能让肉臭。这样盐自然就要放得猛一些。现在一些农村家庭没有养猪，也就没有年猪一说，很多人家大多在小寒到大寒这个节气买肉熏腊肉，不用担心肉臭，盐自然要放得恰到好处，一般每100斤肉放盐2.5—3.5斤就可以了。我自己家就是这样，现在离过春节还有一个来月，我家的腊肉和猪血丸子，前段时间就做好熏干了。