几道实用的爆款菜大厨|这一步|糖色|发苦|发黑|炒糖|中薪

汽锅松茸土鸡汤

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该菜运用云南汽锅鸡的原理，将鸡肉、猪肉与菌菇旱蒸而成，猪肉的作用主要是提鲜。
原料：
老母鸡400克猪瘦肉100 克松茸30 克姬松茸50 克姜片5 克大葱节5 克盐10 克胡椒5 克花雕酒5 毫升鸡汁、鸡粉各适量
制作：
1.将老母鸡治净后斩成块，汆水后冲水备用。
2.取专用汽锅，放入鸡块、猪肉、松茸、姬松茸、盐、胡椒、鸡汁、鸡粉、花雕酒、姜片、大葱节，置加适量水的蒸桶上，隔水蒸制6小时左右，舀出即可食用。
双龙出海

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原料：
越南花龙虾两只（一只1千克）。
调料：
A料（青、红花椒50克，鲜花椒30克，姜片、蒜片各25克，美极鲜鸡粉20克，味精15克）
香芹、香葱各25克，自制香辣油200克，自制香辣酱70克，料酒15克，白芝麻3克，调和油5千克，自制混合辣椒200克。
制作：
1.将花龙虾宰杀制净，将虾身切成3厘米的块；香葱、香芹均切成3厘米长的段。
2.起锅烧热，入调和油，待油温至210℃，下龙虾肉炸2分钟至外酥里嫩，捞出。
3.另取净锅烧热，加入自制香辣油、自制香辣酱及A料炒香；再入龙虾肉、香葱、香芹翻炒，最后喷料酒猛火炒5秒，撒白芝麻即可出锅装盘。
自制香辣油及自制香辣酱：
1.取灵香草100克，香叶60克，八角、罗汉果50克，草果40克，丁香、白豆蔻及白芷30克，党参20克，甘草15克混合粉碎。
2.取锅烧热，入调和油50千克、牛油15千克、熟猪油10千克，熬至四成热时再加入郫县豆瓣7.5千克，糍粑辣椒10千克，老姜、大蒜各1千克，香葱1.5千克炒制，最后入提前粉碎好的香料炒香即可，待酱料分层后，上层为香辣油，下层为香辣酱。
自制混合辣椒（1千克）：
将湖南辣椒、辣椒王各200克，贵州辣椒、重庆朝天椒各300克，分别切段混合均匀即可。起锅烧热，入油炒制即可。
地参炒雪花牛肋条

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这款菜选用雪花牛的肋骨肉，与白萝卜分别切成规整的条状，搭配绿色纤细的香芹合炒而成，无汁无芡，十足的“白富美”范儿。
原料：
雪花牛肋肉250克，白萝卜100克，香芹50克。
调料：
红椒条10克，盐8克，黄酒5克，酱油5克，姜末3克，蚝油3克，盐2克，鸡粉2克。
制作：
1.白萝卜洗净、去皮，切筷子粗细的条，加盐5克拌匀“杀”出水分，攥干备用；牛肋肉洗净，也切筷子粗细的条，加盐3克、黄酒、酱油、蚝油、美极抓匀，腌渍5分钟，生煎至八成熟，倒出待用。
2.锅入油烧热，下姜末、红椒条爆锅，下牛肉条中火炒香，再下萝卜条、盐、鸡粉翻炒均匀，勾碗芡，出锅装盘即成。
蒸萝卜牛腩

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原料：
鲜牛肋条500克白萝卜100克葱段、姜片各15克八角3个盐5克胡椒粉、老抽、味精各适量
制作：
1.白萝卜洗净削去外皮，切成小滚刀块用盐稍腌，再用清水冲洗待用。
2. 鲜牛肋条用刀斩成小四方块，纳盆用清水浸泡1 小时捞出，汆水后放入蒸碗，牛肉块上放萝卜块、葱段、姜片、八角，淋入用盐、胡椒粉、老抽、味精、调好的味汁，入蒸车内旺火蒸制25分钟，放香菜叶点缀即成。
金丝牛肉

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原料：
牛棒肉300克、金瓜300克、水果沙拉200克、花椒粉、盐、味粉、糖水、卤水、麻油、红油、大豆油各适量
制作：
1.将牛棒肉汆水后捞出，放入卤水锅卤至熟透，捞出晾凉，撕成细丝；另将金瓜切成火柴棍粗的丝待用。