十道酒楼旺销菜( 二 ) 好坏|南方|年夜饭|北方|高兴|寓意|中薪

1.腊肉切片；黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；青椒撕成片，均待用。
2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，然后用B料调味，倒入骨汤没过原材料，加入青椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅装盘即可。
牛奶炒饭

文章插图
原料：
稻花香五常大米300克、柴鸡蛋4枚、罐装玉米粒50克、胡萝卜30克、黄瓜30克、洋葱30克、火腿30克、熟牛盘肠50克、老抽6毫升、蒸鱼豉油8毫升、奶粉150克、葱油、色拉油各适量
制作：
1.把五常大米淘洗一遍后沥水，倒入不锈钢盘内，加入奶粉和矿泉水，入蒸车旺火蒸制25分钟后，取出摊开晾凉待用。
2.黄瓜、胡萝卜、火腿、熟牛盘肠切粒，洋葱切丁，均炸至色金黄待用。
3.大砂锅置煲仔炉上，热锅入冷油炙锅，再淋入葱油，倒入鸡蛋液炒至色金黄，下入玉米粒、胡萝卜粒、黄瓜粒、洋葱丁、火腿粒、熟牛盘肠粒炒熟，盛出待用。
4.净砂锅烧热，下入蒸好的米饭，用小铲翻炒1分钟，再淋入老抽、蒸鱼豉油，撒入奶粉再翻炒1分钟，倒入炒熟的玉米粒、胡萝卜粒、黄瓜粒、洋葱丁、火腿粒、熟牛盘肠粒，用小铲翻炒出锅气后，装盘即成。
说明：炒米饭时需保证米和锅底充分接触，由于米粒底部受热会跳起来，所以又叫“会跳舞的米饭”。
子姜鸭

文章插图
原料：
麻鸭1 只（约1100 克）子姜250 克大蒜150克青美人椒50克尖椒50克干花椒25克泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖、料酒、鸡精、味精、盐、胡椒面、色拉油各适量啤酒半瓶
制作：
1.把麻鸭宰杀治净后，斩成小丁。子姜切小滚刀块，青美人椒和尖椒分别切小节，大蒜从中切破，均待用。
2.往锅里倒入色拉油烧至九成热，投入干花椒、大蒜爆一下，再倒入鸭肉丁，用中火爆至色金黄、亮油时改小火，下泡椒末、郫县豆瓣酱、老抽、生抽、白糖，炒至鸭肉呈樱桃色后，倒入半瓶啤酒，加入鸡精、味精、盐、料酒，下子姜块焖约10分钟。
3.焖至锅里鸭肉软熟且汤汁浓稠时，下青美人椒节、尖椒节翻炒，起锅前撒入少许胡椒面，装盘即成。
香麻驴肉

文章插图
卤过的驴肉颜色较重，再经炸制后虽然肉香浓郁，看上去却令人提不起食欲。这道菜在熟驴肉外面裹上一层鸡肉泥，再沾满白芝麻炸制，成菜更加美观，而且又增添了一股芝麻与鸡肉的香气，十分好吃。
制作流程：
1、鸡胸肉150克用刀剁成泥状放入盆中，加蛋清2个、糖3克、盐3克，搅拌均匀备用。

文章插图
2、取卤好的去骨驴肋排一块，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉块（约重250克）。

文章插图
3、表面抹匀鸡肉泥，再均匀地裹满芝麻。

文章插图
4、锅入宽油，待油温升至六成热时下入肉块，炸至外表呈金黄色时出锅，改刀成一指宽的肉条即可。

文章插图
卤制驴肉：
驴肉200斤冲去血水，斩成2.5斤左右的大块，倒入大号燃气煮面炉中，添清水300斤，放入盐7斤、生抽6斤、老汤（即上次卤驴肉的原汤）2斤、香料包1个（葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火烧开，转小火煮制3个小时，关火焖制一夜入味即可。此汤还可用于卤制驴腱子和驴肋排。