来源：大舌头美食家，更多内容请关注原创作者到了寒冷的冬季，大家肯定已经早早把火锅夹起来，买好了各种涮火锅的食材。无论是自己一个人，还是和家人相聚，与亲朋好友一起吃饭，火锅作为一种什么都能涮的食物，总能让人在大冷天里身心温暖。

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爱好羊肉的朋友，一定不会错过羊肉火锅。尤其是北京人，那一口老北京涮羊肉铜锅，征服了不知道多少吃货的胃。还有羊蝎子锅，香味浓郁，吮吸骨髓找寻那一点羊肉，成了吃货们的乐趣。

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不知道大家有没有注意，在吃火锅时，涮煮的羊肉有一些不同。有些羊肉在热锅里涮熟后，几乎不会出现什么白沫，整锅汤还是清亮的。但有些羊肉涮几下，就会浮现出一些白沫。这些白沫是什么，到底什么样的羊肉质量比较好呢？

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白沫，是羊肉的残余血液、组织液，经过加热后产生的。这些白沫的成分是脂肪、蛋白质，就像涮肉时会出现白沫一样，羊肉出现白沫是自然的。如果完全不出沫子的羊肉，那才有问题。

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其实，只要肉类本身是卫生安全的，涮煮出来的白沫基本上不会对人体有什么害处。但是，因为白沫在气味和外观上，会影响到人的食欲，因此大家总会去掉这些白沫，用勺子撇去即可。

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从浮现出来的泡沫，我们可以简单分辨出肉的质量。如果是排过酸的羊肉，会出现少量白沫，虽然沫子有羊膻味，但是吃起来对人体无害。白沫较多，有可能是因为羊是吃谷物长大的，肉质更细腻一点。

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如果是黑色的沫子，拿羊肉没有排过酸，或是没排酸干净。这种羊肉吃起来腥膻味较重，口味不是那么好，而且肉质也没有那么嫩。所以大家买到涮出黑色泡沫的羊肉，下回注意别买了。

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放眼整个中国，能把涮羊肉火锅做成经典的就是北京。北京的羊肉大多来自内蒙古。每年冬季，内蒙古羊肉都会大批大批送到北京的各大火锅店和超市里。正宗的北京涮羊肉，值得一试。

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羊肉，必须是手工切出来的，讲究“薄如纸、匀若浆、齐似线、美如花”。切好的羊肉摆在盘子上色调均匀，看着喜庆，倒盘不洒。放进锅子里上下几次，羊肉变色就能吃了，无异味，不沾酱料也能吃到羊肉的细嫩和鲜甜。

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如果没时间去北京羊肉铜锅店里，如今的超市里也有很多片好的冻羊肉片。虽然口味上略输一筹，但胜在方便。记得一定要选择排酸过的羊肉，涮出来的滋味较好。以黄瓜条、羊里脊、羊上脑这三部分羊肉为上等。

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