冬季酒楼畅销菜年夜饭|吉祥|难度|关键|花开富贵|中薪

本文转载自【微信公众号：中餐厨房，ID：as19781202】经微信公众号授权转载，如需转载与原文作者联系

文章插图
原料：
兰州羊羔子肉 750克。白萝卜200克，文葱30克，香菜30克，香葱30克，党参10克，红枣10克，当归10克，枸杞10克。
调料：
鸡油10克，高汤200克，鸡精10克，味精10克。
制作：
1.新鲜羔羊肉，去骨。骨肉一起过水，入高压锅，放入白萝卜及其他配料，压制1小时。压好的羊肉切片摆入盘中。
2.压好的羊骨头和原汤一起调味，放党参、枸杞、红枣、大葱，出锅。上火，下入羊肉片，烫熟一下即可食用。

文章插图
原料：
乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克、鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许
制作：
1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用（见图1、图2）。

文章插图

文章插图

文章插图

文章插图
2. 净锅入化猪油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成（见图3～4）。

文章插图
原料：
牛腩600 克胡萝卜500克魔芋200克小米椒50克拍大蒜50 克自制香料粉5 克红汤750毫升香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量
制作：
1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。
2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。
说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

文章插图
创意：
这是我新研发的特色菜品，在店里卖得很好。扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味，加上独特的酱料烹制出来，得到了众多食客的认可，口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。
自制酱汤制作：
1、锅内入葱油500克烧热，下八角、葱段、姜片各30克，花椒、干辣椒各20克，桂皮15克煸炒出香味。
2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀，加水10千克，下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开，转小火熬制40分钟即成。
秘制飘香酱配方制法：
制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热，下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克，贺福记青剁椒300克小火炒香，加入东古酱油50克炒匀即成。