冬季酒楼畅销菜( 二 ) 年夜饭|吉祥|难度|关键|花开富贵|中薪

适用范围：
烹制肉类菜品，咸鲜微辣，如秘制扇子骨。
制作：
1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨，用据骨机顺长锯成2厘米宽的块，入锅中焯水去血沫，捞出冲洗干净。
2、扇子骨入酱汤中中火煮15分钟，熄火浸泡1小时捞出。
3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中，离火炸透，捞出控油。
4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味，迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀，离火。
5、圆葱丝100克放入带有酒精灯加热的铁锅中垫底，倒入炒好的扇子骨，撒上青蒜丁30克即可。

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现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。
原料：
排骨200克，香芋100克
调料：
A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克
制作：
1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。
2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。

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原料；
牛肉5千克、米粉1千克、菜籽油500克、豆豉适量、郫县豆瓣酱200克、豆油500克
调料；
食盐250克、花椒20克、料酒150克、姜汁300克、白糖200克、胡椒粉200克
制作：
1.牛肉去筋洗净，开成条子，切成5厘米的长方形薄片，除米粉子、豆瓣外其余调料投入牛肉片搅拌均匀，然后下米粉调匀，上面放剁细的豆瓣，分装入若干小笼内(小笼直径约8厘米、高约4厘米)。
2.锅内水烧开，小笼放在蒸锅内，用武火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的30分钟也可蒸熟。肉蒸熟后将笼倒扣碗内，放入适量的葱花、干海椒面、花椒末、香菜末等进食。
3.米粉子制法：大米800克、糯米200克、八角5克、草果5克、桔子皮10克，混合后磨成粗粒状米粉。

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原料：茄子1根、鸡蛋1个、植物油1汤匙、食盐1/2茶匙、面粉80克、淀粉1汤匙、水适量
制作：
1、长茄子洗净，沥干水分，茄子不要去皮哦，营养都在茄子皮里，将长茄子切片;茄片里调入适量盐，腌制10分钟后，倒掉茄子水;干净碗里倒入适量面粉;打入一个鸡蛋，并兑入适量凉白开;再调入1汤匙淀粉;将面粉同淀粉、鸡蛋搅拌成面糊;
2、电饼铛刷上适量植物油，接通电源，上下开关一起打开，然后预热;茄片挂上面糊，放入电饼铛，煎好之后，给茄饼刷一层油，翻面，再煎1分钟即可。

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原料：
新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。韭菜100克，生姜20克，蒜10克。
调料：
山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
制作：
1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。
2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。
3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。
【 冬季酒楼畅销菜】4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。