蒜泥白肉的做法蒜泥白肉的做法最正宗的做法( 二 ) _白肉

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其他答案
蒜泥白肉
蒜泥白肉，四川名菜。选用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫
煮、平片、凉拌而成。特点是香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不
川菜的白肉，系用平刀片肉，故有白片肉之称，又因选
用肥瘦均匀之肉，又有匀白或云白肉之说。四川大小城镇经
营白肉的饭铺很多，当年成都竹林小餐的白肉大师蒋海山，
片肉娴熟，刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，
肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称
一绝。
原料：
猪后腿肉。
调料：
酱油、辣椒油、蒜泥。
制法：
将肥瘦相连的猪后腿肉刮洗干净，入汤锅煮至皮软、断生时捞出，用原汤浸泡 2 0 分钟捞出晾凉，切成长 1 2 厘米、宽 5 厘米长的长方块，再入汤中子中煮至 7 成熟，捞出漂凉漂透，保持肉的油润白净。用时现煮现片，片薄如纸，红白相间，热片装盘，现浇酱油、辣椒油、蒜泥，使之白里透红，色泽美观。
大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。（）上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。（）将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。ぺ灬cc果冻ル2007-09-11 22:41 我要评论浏览全部评论>>声望排行榜
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蒜泥白肉是四川最著名的大众化家常冷菜，是用肥瘦相连的猪腿肉，经过烫煮、切片、凉拌而成。菜虽很普遍，但风味独特。制作蒜泥白肉，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、调料香四个要素上，缺一不可。
选料注重精：蒜泥白肉选料必须是猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有三公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称、无泡少筋。成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，给人以感观美。
火候掌握准：火候掌握得准确，对于下一程序的刀工片制白肉至关重要。刮洗干净后，用冷水将肉下锅。煮的过程中，随时除去煮出浮在水面的血沫，还应保持90摄氏度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现皮粑肉生的现象，影响成菜。煮约30分钟，用竹签刺进肉内无血水冒出时，表明肉已断生至煮熟。就将肉捞起放在凉开水中浸泡，以防“结皮”影响刀工片制。
刀工体现绝：这是一项技术性极强、要求极高的工序，也是蒜泥白肉成菜后给人感观美的关键。片制前，先将砧板上铺上干净毛巾，然后把泡在凉开水中的熟肉捞起，待水份稍干后，把肉放在为防片肉时发生肉打滑的毛巾上进行片制，毛巾另一作用就是把片肉过程中渗出的水分吸收掉。从猪皮面进刀，手艺高超的厨师刀随手转，刀进肉离，片完一刀，指头顺势推弹，肉片飞卷入盘，犹如木工刨刀推出的刨花。运刀之妙，堪称一绝。片出的肉片厚薄均匀，每片长可达20至30厘米，宽15至20厘米，厚仅1至2毫米，肉片薄可透出人影。将片制好的白肉可平铺装盘，也可每片肉卷成筒状装盘，使蒜泥白肉成菜在“形”上达到最佳，给人以美感。
调料突出香：蒜泥白肉顾名思义，调料中必突出蒜香为特点。具体做法是用干的辣椒、花椒、大蒜一同舂成糊状，加进酱油和适量味精、白糖、麻油调制而成。麻辣味可根据各自喜爱加减。制成的调料必须达到色鲜、浓香、亮油，特别要突出蒜香、味鲜的效果。
椭圆的盘子里放着白肉，趁热浇上调料，汁红肉白，片大如掌，薄而透亮。筷子夹起来半透明，颤巍巍，薄菲菲。白肉蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咸鲜微辣，蒜香味浓，鲜美化渣，色香味俱全了。(人民网)
美食杰凉菜菜谱菜谱大全】蒜泥白肉的做法
≮美食原料≯
猪肥瘦肉400克，大蒜35克，香油、辣椒滑稽各10克，酱油20克，精盐、味精各少许。
≮美食做法≯
1、将大蒜制成蒜泥，加入酱油、精盐、味精、香油、辣椒油对成汁备用。

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