来自内蒙古 ， 从小吃着沙葱长大的羔羊 ， 经过两次排酸 ， 肉质足够嫩 。 老北京涮肉一般分两种——鲜肉和冻肉 。 鲜肉稍微一涮就能吃 ， 冻肉需放进锅中煮透 ， 尽管冻肉也是薄如纸的肉片 。 出品总监任先生说 ， 店中的鲜肉选用羊的4个部位——羊里脊、羊腱肉、羊上脑肉和羊后腿肉 。 羊里脊切成块状 ， 大约半截手指长 ， 有筋道 ， 带嚼劲 ， 以瘦肉为主 ， 下锅涮一两分钟就可以吃了；羊腱肉切成片 ， 这位置有意思 ， 怎么涮肉质都是嫩的 ， 尽管看着要老了 ， 吃到嘴里依旧是嫩的 ， 它只要涮30秒即可；羊后腿肉和羊上脑肉同样30秒即可 ， 羊上脑肉肥瘦相间 ， 口感丰富 ， 一只羊只有2条上脑肉 ， 一共3斤 。

冻肉实际是用羊肉冷冻成块 ， 初始状态是一卷卷的 ， 我们见到它时 ， 已是片状 ， 通常所吃的肥牛、肥羊就是冻肉 。 这家店的冻肉吃起来爽脆 ， 那是因为压制肉时加入了羊的月牙骨 ， 一只羊有两块月牙骨 ， 只有老北京才这么吃 。

最传统的涮羊肉是清水加枸杞、大枣、姜葱等材料做汤底 ， 店中还增加了年轻人喜欢的鲜椒锅底 ， 它集合新鲜朝天椒、九叶青花椒、小米椒、剁椒和30多种材料调制而成 ， 鲜香不腻 。 老北京涮羊肉最关键的就是麻酱 ， 店家在传统麻酱的基础上加上金华火腿、咸鱼和珧柱 ， 真材实料 ， 唇齿留香 。

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