怎样让卤制成品色泽红亮？( 二 ) 卤制品色泽红润

2卤汁按颜色可分为三种汤汁：本色（白色）卤，黄卤，红卤。我们要达到卤品色泽红润，应选择红汤卤汁。那红汤卤汁是怎样来的呢？其实，很多年前，聪明的卤菜就发现了部分可食用的香辛料本身自带的颜色就可以用来作色。如红枙子，紫苏，红曲，红辣椒，都可以用来着食材的红润颜色。而且这种办法一直延用至今。效果不差。

3还有一种为法也常用，利用糖类的焦化，焦糖，习惯叫法：炒糖色，也是给食材着色的理想方法。

4 ，利用老抽着色，也能着色，但有一个缺点，成品易变黑，所以家庭使用较多，真正商用不多。

5利用色素，如XX红，以及在食材中添加硝盐。这种做法不健康，不予推广，所以写在最后。

明白了，卤制品颜色基本来自于以上几种方案，但我们还得掌握技巧。因菜品颜色由于受日光照射，氧化，成菜颜色均由：淡红——红润——深红——褐——发暗黑转变，所以在制作时，刚出锅时，颜色宜调淡点，继而在销售时色泽正处于最佳状态。