果蔬脱水“瘦身” 仍免不了油炸“内伤”？( 三 ) 近几年

真空低温脱水也有油炸“内伤”

一说到油炸，消费者总免不了担心高油脂的问题。比如休闲食品当中的薯片，其本身的含油量在30%左右，同时为了保证食品的口味，使用多种添加剂，钠的含量也较高，属于高油高盐食物，长期过量食用后对人体产生的危害不容小觑。而在近几年流行的果蔬脆片是否也存在这一问题呢？

笔者在爱淘宝上搜索“果蔬脆片” ，某品牌下一款名为田园果蔬脆零食的产品净含量为100克，由8种混合综合什锦营养蔬菜果干组成，月销量达到4.6万。该产品包装上注明采用的“真空低温脱水技术”进行加工，而在它的营养成分表中可以清晰的看到每100克脂肪的营养素参考值为71% ，钠的含量为20% ，在配料表中第一位为“植物油” 。

有油炸，也含钠，那么产品包装介绍“非油炸、非膨化，采用真空VF技术，保留了原本的营养”又是什么意思呢？笔者了解到，目前我国的果蔬脆片主要是采用真空冷冻干燥（FD）和真空低温油炸脱水（VF）两种技术。真空冷冻干燥加工技术费用要比真空低温油浴脱水稍低，而国内市场上果蔬脆片的生产大部分采用的还是低温真空油炸技术，国家轻工行业标准QB/T2839-2006中提到国际市场普遍认可的真空油炸果蔬脆片含油量指标为不大于25％（个别品种为不大于30%），虽然这一技术较传统油炸方式而言降低了食品中的含油量，但其脂肪含量在依旧在10%—20% ，甚至更高，长期食用同样不利于人体的健康。而真空冷冻干燥技术是物品冷冻后，保持冷冻状态，利用真空而使冰升华成蒸汽并排出，从而脱出物品中多余水分。由于是在低温下的脱水，不需要经过油炸，诸如冻干草莓等产品的营养成分表中脂肪的营养素参考值为0% ，对于食品的健康而言真空冷冻干燥比低温油炸技术更佳。因此，由于不同的干燥方式有着不同的结果，果蔬脆片也并不都是“低脂肪、低热量” 。