玩家体育|蛋糕店很难赚到钱？除非……( 二 ) 身边很多朋友经常问餐饮O2O君某某生意

口感美味、营养价值高，容易批量制作
。
所以，从2011年开始，烘焙行业围绕着“
抢占早餐市场
”爆发了一场静悄悄的“变革” ，这个变革最大的变化就是“
从蛋糕店到面包房
” 。
0３
“一线城市”的小蛋糕店都在等死！
可以自豪的说，我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者，但不是受益者，相反我是失败者。

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在2011年的时候，北上广深的烘焙连锁已经成熟，市场格局也已经奠定了。
尽管我提到了行业变革正在发生，但这轮变革对于这些连锁来说，只是关闭了一些加盟门店而已，对于他们而言并没有伤筋动骨。
客观上来说，正是这些加盟店倒闭积累的教训，让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以，
那波浪潮中死亡的基本上都是加盟的那帮亡魂。
在早餐的驱动下，烘焙行业从低频的蛋糕消费升级成了高频的面包消费，这带来了另外一个巨大的变化就是
供应链效率的变化。
您可以这样理解，在过去蛋糕店是个手工艺活，因为每天卖出的量少价高，所以每个个人店可以有充足的时间自己制作，所以成本上也算可控。
但现在的面包店可不是这样，因为面包变成了薄利多销，一下子原来的手工艺活变成了标准化的活。
我也看到了这个趋势，但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢？先说结论吧
：一线城市再搞品牌已无太多机会，即使有好地段也很麻烦。
以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验，这些经验至关重要，也是我第二次创业有所小成的核心。
第一，房租贵，而且年年涨。
房租一涨就冲垮了你原来的成本结构，这非常可怕。
决定了你做实体店经营收入必须年年涨，关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨？到目前我也没有看到过这样的生意。
更重要的是好地段非常有限，你在抢别人也在抢，对于巨头来说能拿到是必然的，因为它各方面都比你有优势，而你能拿到是偶然的。
所以，一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性，如果加盟的门面不是自己的，那光这一项你就应该逃离了。
第二，价格区间固定。
早餐要天天吃，对口味和价格都特别挑剔。此外，在定价上看着你可以自己定价格，但每个消费者又不傻。
在一线城市做面包房，更恶心的是“消费卡”和“礼品卡” 。这也是让小品牌和个人店非常难受的一点。
其实到最后你会发现，你的价格只能比那些品牌店低，但成本却比人家高了1倍。
第三，最核心的是供应链。
我是一个偏保守的人，尽管我当时也认为规模效应是必然的。
我拿出自己的积蓄加上滚动的现金流在北京开出了13家店， 2011年那时候租金水平远没现在那么高，所以我还是能做到20%多净利。
但我马上就意识到了面包房的品类问题，技师们想跟上卖的节奏已经非常困难，特别是有3-5个店的时候压力越来越大。
所以，在5个店时我就开始在一个店开始了
“前店后厂
”的玩法，这样成本确实下降了不少。
看似13家店已经可以降低一些成本了，比其他个体店肯定有竞争力多了，但相比于味多美这样的巨头，成本结构仍然相去甚远。
所以，每到年底算账的时候你就会发现，辛辛苦苦干一年， 13家店利润最后也就和自己当高管每年的收入持平，这是图啥呢。
0４
真正的机会在“二三四线城市”
经过了半年多的思考，我做了个比较大胆的决定：
一线城市竞争已成红海，容不下小品牌和个体店；而
二三线以下城市还处于大爆发前夜，很容易建立标准实现局部垄断。