内含物质|老白茶，要怎么煮才好喝，你学习到了吗？

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《开序》
如何煮好一壶老白茶，这是一个比较大的话题，你要选对壶，要选对水，你还要选对茶，三者缺一不可。关于如何选壶，前面大樊跟大家详细的讲过。选水，也是一个比较有学问的话题，也是很多茶友容易忽略的地方，下一期，大樊跟大家详细讲解如何选水。
当三者都已经准备妥当，还不能马上去煮。要先了解一下煮茶的原理，不管我们是用盖碗冲泡，还是烧壶煮饮，有一点是通的，那就是我们喝的就是茶叶的内含物质。只要掌握了这一点，对于自己的泡茶和煮茶来说，都是一个比较大的帮助。

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《1》
去认识你手里的茶叶
一泡开水，注入盖碗，停留10秒出汤，我们闻到了迷人的茶香，喝到了香甜的滋味，从注水到出汤，这期间唯一变化的就是把茶叶里面的物质析释出来了，我们喝到的也是这个。
为什么说：不同的人泡茶，喝出来口感就是不一样，有的煮的好喝，有的煮的却很苦涩，这里面最重要的就是对茶叶的理解，你首先要去理解一款茶，才能为煮好一款茶，打下基础，这一点大樊也是认为非常重要的，也是常常被大家所忽略。
很多茶掌柜，或者茶讲师，都习惯性的把泡茶讲的神乎其神，或者是华而不实，或者是眼花缭乱。背后的核心就一句：“我懂的比你多，你就会认为我很厉害”。但是这对于我们茶友而言，却没有任何的帮助，反而是被弄得七荤八素，不知所以。
泡茶，我们最基本的就是要从最简单的开始学起，那就是明白茶叶的内含物质是什么？茶叶从茶青到可以长期存放的干茶，这里面改变的就是含水率和内含物质的一次洗礼，指的就是工艺。当工艺完成之后，内含物质也就趋于稳定，对于白茶而言，接下来要做的就是可以现饮，也可以长期存放，因为茶叶还是在呼吸状态，内含物质在酶的作用下，缓慢地进行着转化。

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拿起手里的一片干茶，里面的内含物质主要就是有机化合物，排在前8名的：蛋白质：20-30%、糖类：20-25%、茶多酚：18-36%、脂类：8%、生物碱：3-5%、氨基酸：1-4%、有机酸：3%、色素：1%。每一个类别下面都是一个集团，一个体系的成份。我们喝茶，喝的就是它们的结合体。这里跟大家也是做了一些简单的普及，后期可以针对每一点详细跟大家分享。
白茶因为没有揉捻工艺，所以浸泡之后，前几泡的内含物质析出较少，3泡之后，开始增多。茶叶当中的三大功效成份：咖啡碱、茶多酚、茶氨酸，其中咖啡碱的析出速率最快。咖啡碱，大家都知道是苦涩的，如果你前几泡就开始闷泡，那么析出大部分的咖啡碱，而茶氨酸、茶多酚还没有析释多少出来，那口感一定是苦涩的。也有茶友会说我买的一款茶，第一泡就拿去闷，也不会苦涩，确实是有这样的好茶，比如大樊自己家的荒野大叶，这是因为内含有的咖啡碱含量较低的缘故。但是大部分的茶叶也都是要遵循前几泡快出汤的原理，大樊认为10-15秒即可，也有的茶友5-10秒，因人而异，后面内含物质开始慢慢析出，然后适当延长坐杯时间。从第一泡开始，到后面的七八泡，你都可以逐层的感受到它的变化。也有茶友会说还可以泡十几开，二十几开，这个不做过多探究。如果从第一泡就开始2-3秒出汤，那泡个20几开也没问题，如果第一泡就1分钟出汤，那也只能泡几开罢了。喝茶不用去争辩这个，要理解的是自己合理的冲泡，让内含物质均匀的析出，然后达到自己的口感，做到适口为珍。

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《2》
错误的煮饮
煮茶之前是用冷水还是热水，这个是有讲究的，也是有理可循。咱们拿一款2012年的老白茶饼，拿来让茶友们煮，大家是怎么煮的呢？