「知味甘肃」冬日里的清水麻菜【知味甘肃】冬日里的清水麻菜压麻菜文

【知味甘肃】
冬日里的清水麻菜
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压麻菜
文/图李晓东
清水人的冬天，大抵都得压一缸麻菜。
俗话说：“百菜不如白菜。 ”白菜有大白菜和小白菜，清水人只把大白菜叫“白菜” ，压麻菜，压的是大白菜。
小时候，我上学的必经之路两侧都是菜地，立冬前后，霜降过去也有些时日了，田间地头到处都是收白菜的人。虽说“霜降杀百草” ，但是于白菜而言，霜降之后，口感更加脆爽，色泽更加碧绿，反倒有夏白菜难以企及的品质。放眼而望，大颗大颗敦实的白菜把一片土地覆盖的严严实实，叶色深绿如翡翠，菜梗奶白若温玉。紧贴地表顺根蒂斜刀而剁，蹲在地里忙乎的农人，人人都要经手数百颗饱满鲜嫩的大白菜。
城里乡间，家家户户，主妇们都在忙碌。选干净瓷实品相好看的白菜，不能有一点瑕疵，比如叶子上有霉点啊，菜叶发黄啊，根部有伤疤啊，如此种种，都是不入眼的。小时候，家家厨房都是大锅大灶，所以，白菜尽可完整入锅。旺火滚开一锅沸水，白菜投入，只是打个滚，笊篱捞出，码到大竹箩里，竹箩下面接了大缸，放到廊檐下面，晾凉，控水。初冬的太阳，像笼了薄霜的奶油蛋糕，温润润的光芒洒在庭院里，小花园的栏杆上，看得见一层薄薄的白，隔一段距离，必有一个竹箩，萝卜切了片，切了条，摊开在竹箩里，那层薄薄的白，便沿着竹箩底部的圆氤氲开来。
园子里的桃李花树，在橘黄的光影里默立。狗子小黑仰头眼瞅着屋顶的炊烟在风中飘来飘去，它似在犹豫：要不要到屋顶上去。突然，比炊烟更大的雾气从廊檐下蒸腾盘旋，小黑欢快地摇着尾巴跑到白雾里了。原是刚刚出锅的大白菜，在一人难以环抱的大竹箩里码成小山，乍遇冷气，厨房前面就是一片喧腾了。
一夜之后，白菜彻底冷却，缸里的积水也到了腰部，这时候，可以进行压麻菜的主环节了。当年的新花椒，碾碎。说是碎末，但是不能太细，大缸粗盐，讲究的就是个豪放，花椒碾的过细，就少了一股子豪放之气，麻菜若少了这股子气，就如同人有了小家子气，任你再作态，味儿不是那个味儿了。盐亦同理，最好是早先的大粒粗盐，略加捣碎，各自备用。
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制作清水麻菜时花椒颗粒要大
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制作清水麻菜最好用稍粗一点的盐粒
过水之后的白菜，绿和白都有了晶莹之相，脆爽变成了柔韧，再不像原来那样刚烈易断，可以放心大胆一层一层剥开，撒上盐，撒上花椒，合拢，压实，缸底事先也撒一层，白菜一颗一颗紧挨着铺入，待缸底铺满一层了，撒盐和花椒，再铺一层，如此，直至缸满。这时候，就要请出镇缸之石了。一缸麻菜是否成功，全在于一个“压”字。书面表达中，常见用“腌”字代替，事实上，滋味全然不同。压麻菜，除了字面意思之外，其无法言传之味道，恐怕只有清水人才可意会。这块石头，形状若是三棱暴翘，那就如同面貌狰狞之人，是难登大雅之堂的。形状若是四方四正，又少了一些灵动之气，须得上圆下平，圆则润泽通达，平则稳练妥帖，大石入缸，下压得麻菜紧密踏实，上饱吸寒凉驱腐静气，是一缸麻菜得以安然的保证。
刚刚交九，西北初冬的清冽空气足以为麻菜提供适宜的环境，经过焯水盐渍椒浸的白菜，颜色渐渐变黄，质地越发柔韧，它们在静悄悄的夜里，在无声无息飘然而至的雪里，和主妇们一起沉睡。和人的气息一样，它们祥和的呼吸之下，是肺腑之中质的飞跃，随着一场小雪的到来，麻菜成熟了。黝黑粗壮的大缸安放在厨房一隅，其间散发出来的麻香，透过窗棂，弥漫在碎玉染白的院子里。