「知味甘肃」冬日里的清水麻菜( 三 ) 【知味甘肃】冬日里的清水麻菜压麻菜文

5.半个月左右，清脆爽口的麻菜就制作完成了。
清水麻菜最适合配馓饭、稀饭，也可以做日常小菜搭配。吃的时候切成丝，把水尽量挤的干干的，蒜片葱花干辣椒炝锅，大火翻炒几下后小火焙炒，也需尽量把水分炒干。炒好后汆到一锅子面里也非常好吃，总之百搭百中。制作麻菜时候的花椒不需要太细，碾花椒的时候可以碾的稍微粗一些。不能吃太麻的可以白菜隔一层再放花椒，不必层层都放，依据自己口味而定。
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舌尖上的清水
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扁食
扁食
在清水县城，扁食是当地居民早餐中最受青睐的小吃，其选料考究，烹饪过程复杂，入口滑爽，风味独特，有浓郁的地方特色。
清水扁食分荤扁食和素扁食两种。荤扁食的烹制分炒、包、煮、调四个过程，炒指的是炒肉臊子。取上好的五花肉，起一厘米薄厚的长条，一刀一刀切成肉丁，配以盐、醋、酱油、料酒等各种调料腌制片刻，再用慢火炒制，火候要掌握得不大不小，大则糊，小则无色；包扁食是先将机压或手擀的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮扁食也很讲究，要煮的恰到好处，一般滚过两水便可出锅；调指的是将盛在碗里的扁食浇上精心炒制的肉臊子，放些许葱花，调上油泼辣子、醋、盐，一碗色、香、味俱佳的清水荤扁食便呈现在你的面前。与荤扁食相比，素扁食讲究清淡味鲜，其烹制是用芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，捞在碗里配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调上辣椒、醋、盐即可食用。
“扁食”与“遍食”谐音，是人们寄希望生活更加美好，遍食天水美食之意，因此，逢年过节吃扁食已成为清水人民的传统习俗。
清水粉壳蛋
清水粉壳蛋是清水县特产，也是全国农产品地理标志。清水粉壳蛋蛋壳清洁、完整、光亮，壳上有一层白霜，色泽鲜明，蛋黄、蛋清色泽分明，无异常颜色，蛋黄呈圆形凸起而完整，并带有韧性，蛋清浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，紧贴蛋黄的两端。外壳呈粉红色，俗称粉壳蛋。清水粉壳蛋无腥味等异味，无论炒、煎、煮均口感细腻醇香。
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麻腐包子
麻腐包子
选用清水特产太石优质麻籽去皮，滤制成麻仁，加入葱花、蒜片、姜末、香油等制成馅。包子皮采用上等优质面粉调成面团，一半加酵母成大发面，另一半和成水面，两半面揉在一起，放碱揉拌均匀擀制，吃时佐以香醋、香油、酱油、油泼辣子，其味独特，回味无穷。
【「知味甘肃」冬日里的清水麻菜】要做麻腐包子，第一道工序就是先“点”麻腐。
把麻子用石磨或者碾子或者碾槽粉碎，置于水中狠搓，然后用罗过，将麻子皮清除，把汤汁放在锅里用小火加热。再将麻子皮泡入水中继续搓洗，经过沉淀，上面的清水就用来“点”麻腐。
锅里的汤汁开了以后，哪里冒泡，就在哪里“点”一点水，这样，汤汁里面的麻腐就慢慢地在锅上面结成一层粥状，这就是麻腐。
再在里面拌入少量精肉丁，洋芋丝、葱沫、调料，就成了麻腐包子的馅了。以上好的麦面做皮，包成圆形或长形的包子，蒸熟食用，味道纯真，别具一格。其他的制作过程和普通包子的制作是一样的。
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猪油盒
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