「知味甘肃」冬日里的清水麻菜( 二 ) 【知味甘肃】冬日里的清水麻菜压麻菜文

麻菜的标配是馓饭。清水人家家都会做馓饭，所以，过程无须赘述，但是，炒麻菜的微妙拿捏还得说一说。一朵麻菜出缸，周身锁着冰碴子，手腕轻转，抖落三两下，碎冰和着花椒扑扑簌簌，净水冲洗，切丝，攥成圆球，使劲捏，尽量挤压出所有水分。葱丝干红辣椒热油爆香，麻菜抖搂散了，入锅，大火翻炒片刻，转中火，锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀，是谓焙炒，翻来覆去，直到完完全全焙干水分，出锅，装盘。这时候，满屋子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人馋涎欲滴了。炒麻菜，一是要宽油旺火，一是要慢工细活。麻菜全无油水，若是不舍得放油，入口太过寡淡，反倒将其本有的鲜香一并糟蹋了。本地鲜榨的胡麻油，量若适宜，最能激发出麻菜的香。至于焙炒，那是需要耐心的，急性子的主妇，等不及麻菜水分焙干，翻炒三五下就出锅，麻菜对她的态度也便马马虎虎，水气逼走了香味，入口只是一包水，是断断不能待客的。
最香的麻菜留存在四十年前的记忆里。早年间，菜地环绕着民居，城市连缀着乡村，一到压麻菜的季节，小城上空飘散着清新之气，地头上随处都是小山一样码着的白菜，圆圆胖胖，白白嫩嫩，看上哪一垛了，农人还会帮你送到家门口。现在，不要说城里，就是乡下，也见不到大片大片的菜地，白菜的来处多是超市。个头一般大小，腰间缠了红色胶带，力气小的，一次最多买个一两颗，来回几趟，气喘吁吁，最多也就能有七八颗白菜进得高楼。
小锅小灶，白菜只能一剖两半，这一个操作，麻菜的味道就打了折扣，只因这白菜开了膛，过水之后就多了一半的水分，切口处又见了铁腥味，这都是压麻菜的忌讳。摊子铺开，缺这少那，所有的家什都小里小气，用着不趁手。压麻菜需要的地盘大，小小厨房，缩手缩脚，小心翼翼，还是免不了打翻盆子碰掉碗。一般人家，连一口缸也没有。最难找的是石头。城市越来越大，栽花找不到土，至于石头，那就更难见到了。总而言之，各种各样的别扭，好不容易等到麻菜可以吃了，想做一顿馓饭来搭配，也是为难人。
小时候，邻里邻居，乡里乡亲，今天你给我一把小葱，明天我给你一碗甜醅，都是常事。新玉米面，更是年年尝鲜。
馓饭似乎天生需要柴火大锅，小小的不锈钢锅，眼看着面糊就要溢出来，手忙脚乱调火，煤气灶火，不是大了，就是小了。 “馓饭好不好，三百六十搅” ，现在的锅勺，看着精致，却不敢使劲，不像早先的木勺，可以可着劲儿在热腾腾的锅里转圈，看黄亮亮的一锅面糊，越来越稠，越来越筋道，满屋子都是来自土地，来自青纱帐的温暖的味道。
今年的雪，来得格外勤，已经落了好几场。琼瑶世界，远山皑皑，我站在自家楼房的窗前，看一眼漫天开放的雪花，看一眼刚刚卧好的麻菜，它们和我的记忆一起封存在青花瓷的缸底，当我想起往事的时候，也就是我想吃麻菜的时候。
文章插图
制作好的清水麻菜
清水麻菜的制作方法
1.选择叶色翠绿，菜梗奶白的鲜嫩大白菜。
2.大白菜对半切开，开水烫过，注意大白菜入锅只是蘸烫一下，不要猛煮，煮时间过长会破坏口感和颜值。 (如果家里有大锅，白菜最好烫水时不要切开，这样对白菜纤维营养的破坏更小）
3.控水，将焯好的白菜彻底放凉，有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜。
4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒，每个白菜都一层一层掰开叶子，铺入缸中，层层撒上花椒和盐，码放整齐，最后上面压上石头。