中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高 |中薪|营养|

不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高！多年前我写过如何熬高汤，网络搜寻量挺高的，但那篇文章只写了如何熬清汤，没有写如何熬浓白汤，而且意外的发现很多人不知道为什么要自己熬高汤以及高汤的用途。几年来一直想要再写一篇清楚一点的熬高汤文章但一直没写（真不好意思）。

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如何熬清高汤与白高汤
高汤，英文叫做Broth或stock ，日文叫做出汁（だし），其他各种语言恕不一一列举。总之各国各式的料理手法或有差异，但是要做好料理，或是想在家里吃顿安全健康又美味的，就是得先准备好高汤。

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意式高汤主要是用牛肉、牛骨、洋葱、月桂叶等等熬煮出来的
高汤的用途主要有三
1、作为「汤品」或「汤面」或「含汤类料理」的汤底
2、做为料理中用来增鲜的底味
3、作为酱汁的底料
比方说你需要煮个蔬菜汤或是想要快速煮个汤面或是想要吃火锅，那么占这份料理中最大部份的汤底，一定得用高汤，总不能用清水来当汤底吧，你需要高汤。如果不自己准备高汤，你就得用添加物一大堆又很难吃的高汤块。这是高汤的用途一。

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又比如说炒青菜，炒青菜需要加一点水份让热锅有锅气，炒起来才会好吃，炒好的青菜也才会水汪汪不干涩。如果你用加高汤来代替加清水，那么炒青菜里面会有天然的鲜味就不用放味精了。又比方说你想烧豆腐，烧豆腐也会需要加一些水份，用高汤就是比用清水来得好吃。这是高汤的用途二。

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再来是一些西式料理包括日本洋食，都会需要作一些酱汁什么的。西式料理的酱汁有很多种，其中有几种比方说法式褐色酱汁或是日本洋食常用的「多米酱」（Demi-glace）等等部分型态的酱汁，基底材料就是高汤。这是高汤的用途三。

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在日本的洋食店吃蛋包饭时，一旁淋上的酱汁就是多蜜酱，主要材料是牛骨高汤
如果你打算平常尽量在家里吃饭，即使只做一些简单的料理，最好也在冰箱备一锅高汤，这样总比用内含大量添加物的高汤块来得好。你也可以用罐头或铝箔包的市售高汤，罐头或铝箔包高汤都是真的高汤，并没有很多添加物（只是要注意咸度），但是现成高汤很贵啊，以史云生清鸡汤来说吧，每包500ml ，售价约10元。而你只需要约10～15元的鸡骨（市场有售），周末花一小时就可以做出3公升的高汤，冰在冰箱里可以用一周。