中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 三 ) |中薪|营养|

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熬高汤通常会加一点点辛香料，西式的大多是用「法式香草束」（欧芹、百里香、月桂叶、西洋芹、青葱Leek）或是加一些洋葱胡萝卜，中式的则是用葱与姜。我建议在家里做高汤就只要放两三片姜片就好，如果你要拿自制高汤来做中式料理当然没问题，如果要拿来作西式的，那就等到要料理的时候另外在料理中放点百里香、月桂就可以呈现跟西式高汤差不多的风味。

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另外，虽然我是建议放两片姜就可以。不过你平常做菜时削下来的胡萝卜皮、胡萝卜头、西洋芹皮、西洋芹叶、洋葱皮等等的原本会被你丢到垃圾桶的部位，其实都可以洗干净冷冻起来，等到要熬高汤的时候随意丢进汤锅一起熬，这样会增添风味而且爱惜食物。只要不放西式香草进去，做出来的高汤跟中式料理也不会太冲突。
【中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高】

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最后我要解说两种高汤的制作方式，这也是我重写这篇文章的最大原因。无论是鸡骨高汤、猪骨高汤、牛骨高汤…都有两种形态：清高汤、白高汤。清澈高汤比较常见，但是很多人甚至包括一些厨师都不知道煮出浓白高汤的原理是什么，所以我特别讲解一下。

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清高汤为什么清？
清澈的高汤，主要用在一般料理或是清澈的汤品上，之所以会清澈，是因为熬煮高汤的过程当中，肉骨里面的结缔组织、肌肉组织、骨组织之类的并没有溶在高汤里面所以是清澈的。

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要煮出这种高汤，就要注意火力要小，温度要低于100度沸点，这样一来各种比较坚固的组织不会被煮散，二来汤底不会沸腾冒泡，没有泡泡，就减少了泡泡对于肉骨组织的搅动。然后千万不要用大匙或铲子去搅动高汤。这样你的高汤就会是清澈的。

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白高汤为什么白？
白高汤就是那种奶白色的高汤，会用在比方上海菜的腌笃鲜汤、火瞳鸡汤，或是日式拉面的豚骨白汤、鸡白汤这类的料理。
要煮出浓白色的高汤就要用跟清澈高汤完全相反的策略：火要大，汤要一直维持大滚，煮的时间要长（最少两小时甚至要更久），熬高汤的期间要时常用大匙或铲子去搅动高汤。