中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 四 ) |中薪|营养|

这样结缔组织、肌肉组织、骨组织会被煮松化，然后不停的翻搅会让这些松化的组织碎片与汤水乳化，最后就会得到浓白色的高汤。

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很多厨师会从老师傅那边传承到「大火大滚」的秘诀，但是不知道这是为了乳化效果才这样做，如果知道了乳化的道理在煮白汤的时候没事就去大力捣搅一下，这样会比较快速就能煮出浓白汤，成品也会比较稳定，不会有的时候煮得出来有的时候煮不出来。一点小技巧啦，我是从老外解密九州豚骨高汤的文章中看来的，也不是我的独创，就分享给大家知道。

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好，那我就分别熬两锅高汤给大家瞧瞧，都是用鸡骨，如果你的料理需求会用猪骨（比方说排骨）或是牛骨，道理都一样（比例也都一样）。
清澈鸡骨高汤
食材：
鸡骨：600克
清水：3000cc
姜片：10克
清澈鸡骨高汤做法：
1、首先我们要清洗鸡骨，鸡骨上面的血丝都尽量清洗掉。有些鸡骨靠脊椎边的角落会有类似血块的部位（有人跟我说可能是肾脏或胰脏），也要尽量用手指挖进去抠掉。如果真的不会挖血块就算了，总之要尽量清洗干净噢。

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刚买回来的鸡骨，布满了血丝

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一定要好好清洗到这个程度，这张照片正中央的位置有一个凹陷的部位，原本里面有血块，挖掉之后就干净了。最好能够清洗到这样
2、大锅里面放入清洗过的鸡骨，加入能淹没鸡骨的份量的水，开火，从冷水开始煮，随着水温慢慢加热，水面会浮现一大堆看起来脏脏的血渣，这就是血水预热凝固的渣，不用管他，一路煮到水滚后计时两分钟后关火

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从冷水开始加热到沸腾的汆烫方式，就能跑出一大堆血渣
3、捞出鸡骨，用清水再次冲洗干净。
然后千万要记得把锅子也给洗干净，汆烫过肉骨之后的锅子，锅底与锅壁都会沾上血渣，一定要洗干净之后才能用来做高汤。

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汆烫后的鸡骨要再次洗干净，以免上面还沾着血渣

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汆烫过鸡骨的锅子，锅壁上会附着不少脏东西