中年|不论熬什么骨头汤，都别直接加水炖，多加这1步，汤鲜营养还高( 二 ) |中薪|营养|

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史云生清鸡汤是相当容易买到的罐头高汤，味道也还不错！
所以还是建议大家，每周在家里花一小时做出3公升高汤，冰在冰箱里，要喝汤或是作汤面啦小份锅物都可以用，很划算的。除了日式柴鱼昆布高汤与素食高汤之外，这世界大部分地方料理的高汤都是用清水煮肉骨（鸡、猪、牛），可以是纯肉或带肉的骨头，只是一般来说骨头比较便宜，所以大多用带点肉的骨头，也可以加一点带比较多皮的部位（比方说鸡脚）一起熬来增加稠度，另外再加些辛香料或是香草来增添风味，这样用清水把肉骨中的鲜味物质萃取出来就成了高汤，做起来很简单根本谈不上厨艺，只需要花点小时间而已。

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肉骨与清水的比例可以牢记，一辈子用得着，比例是「三公升清水加一斤肉骨」，这个比例是我从西式料理教科书写的一加仑水对两磅肉骨约略换算成容易记忆的比例，更讲究的餐厅也许会把比例作得更浓，不过在家里这样的比例就够了。

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肉骨在煮高汤之前要先清洗与初步煮熟（汆烫或烘烤），清洗可以尽量减少肉骨中会造成杂味的血与体液，初步煮熟则是为了在熬高汤的时候可以减少肉骨中残存的血水流到汤里再遇热凝固成血渣，血渣会让高汤成色不好看而且味道混浊，当然你也可以用「捞」的方式把血渣捞除，但还是预先煮熟会比较方便。预先煮熟的方式有两种，一种是西式的做法将清洗过的肉骨用烤箱180度烘烤到表面上色，这样做出的高汤香味比较浓郁。

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中式的做法则是先汆烫，做出来的高汤香气比较干净。很多食谱会告诉你用滚水来汆烫，我觉得那是错误的。我多年实作的经验是应该要肉骨冷水下锅再开火到煮滚后两分钟。冷水下锅的原因是在清水缓慢升温的过程中，因为肉骨的表面还呈现半熟状态时，内部的血水有时间可以多跑出来一些，这样汆烫会比较干净。这道理跟一些老师傅说的猪肉去腥秘技「跑活水」是一样的，先去除血水，汤的风味会比较干净。煮滚两分钟的原因是这样肉骨的外层才够熟，正式熬高汤的时候不会再跑血水出来进而变成血渣。

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讲到这里顺便分享个小秘密，其实吃剩的烤鸡烤鸭骨头也是可以熬高汤的，广东菜馆都会用片剩下的烧鸭骨来熬高汤，大家去餐厅或是饭店吃比较讲究的烤鸭，大多会上一道鸭骨汤，那就是用片剩下的烤鸭骨去熬的。如果哪天你家里要做烤鸡，可以要家人一边吃一边收集骨头，洗一洗之后也是可以用来熬高汤。但是开餐厅的可千万别把客人吃剩的骨头拿来熬汤，那是违反食品安全卫生管理法的噢。