烹饪|想吃马蹄千层糕,学会这方法就够了,软而有弹性,好看又美味
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马蹄糕是很多人都爱吃的一道甜点 , 它是广东省广州市和福建省福州市那里的传统小吃 , 历史非常悠久 , 相传在唐代就已经有了 , 主要是以糖水混合马蹄粉蒸制而成 , 做好的成品软嫩有弹性 , 可折而不裂 , 味极香甜 。 早期的马蹄糕品相口味单一 , 慢慢发展到后来 , 造型口味开始多样化起来 , 比如有双色马蹄千层糕、透明马蹄糕、泮塘马蹄糕等等 , 不同的做法 , 体现出不同风味的马蹄糕来 , 很好地满足了大众的味蕾 。
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在众多口味的马蹄糕里 , 最爱的还是双色马蹄千层糕了 , 不仅颜色好看 , 而且椰奶香浓郁 , 吃起来十分解馋 。 其实它的做法也并不算太难 , 唯一容易出错的点就是 , 马蹄糕在蒸的时候容易出水和不凝固 , 导致这两点的根本原因只有1个 , 那就是用清水调浆的时候 , 没有进行生熟浆的制作 , 就直接上锅蒸 , 在浆体太稀的情况下 , 很容易导致马蹄糕蒸的时候出水和不凝固 , 可能有人不太了解生熟浆是一个怎样的制作过程 , 那下面我就把双色马蹄千层糕的做法分享出来 , 会附上调生熟浆的详细讲解 , 让你一看就懂 。
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【双色马蹄千层糕】
所需材料:马蹄粉250克、白糖150克、纯牛奶500克、椰浆400克、炼乳60克、清水300克、紫薯粉10克
1、今天做的是双色千层马蹄糕 , 我们先做紫色马蹄浆部分 , 将150克的马蹄粉和300克清水倒入碗中 , 用手动打蛋器搅拌至马蹄粉溶解 。 这里提醒下大家 , 马蹄粉一定要买品质好的 , 像那种几块钱一斤的就不要买了 , 凝固性差 , 即便做出来了口感也不会Q弹 , 最好买那种25~30元一斤的马蹄粉 , 品质好的马蹄粉做出来才会口感好
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2、然后再过滤一下 , 避免出现没有溶解的马蹄粉颗粒 。 过滤好后的白色液体就是生浆(做马蹄糕的时候 , 用凉水调好的浆 , 都称为生浆)
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3、接着把10克紫薯粉、150克细砂糖和350克的纯牛奶倒入锅内 , 中小火加热 , 一边加热一边搅拌 , 直到细砂糖和紫薯粉完全融化为止 。 这里紫薯粉也可以用其它天然色粉替代 , 比如南瓜粉、抹茶粉、可可粉等 , 这样就可以做出其它颜色的千层糕来 。
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4、等糖和紫薯粉融化后熄火 , 取2汤勺之前调好的生浆倒锅内 , 然后快速搅拌均匀 , 搅匀后再开最小火 , 一边煮一边搅拌 , 直到煮至锅内液体 , 明显比之前略稠一些 , 也就是有点稀的糊状就可以熄火了 。 这里煮好的稀糊液体 , 我们称它为熟浆
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5、然后把煮好的熟浆 , 趁热倒回剩余的生浆盆子内 , 一边倒入一边用手动打蛋器快速搅拌均匀 。 这样我们的生熟浆就调好了 , 这里生熟浆的意思就是将生浆和煮熟的浆混合后 , 就是半生不熟的浆了 , 因此就称它为生熟浆 , 调生熟浆在马蹄千层糕里是很重要的一步 , 如果你直接用清水调浆去蒸马蹄糕的话 , 那么蒸的过程中必然会出水 , 且不凝固
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6、接着再来调白色马蹄浆部分 , 将100克马蹄粉、150克纯牛奶、400克椰浆和60克炼乳倒入碗内 , 搅拌均匀 。 椰浆不可以用椰汁替代 , 因为二者浓稠度完全不同 , 所以切勿替换
【烹饪|想吃马蹄千层糕,学会这方法就够了,软而有弹性,好看又美味】
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7、混合好后 , 再用网筛过滤一下 , 过滤的时候要用刮刀或者勺子进行辅助 , 因为液体比较浓稠 , 不太好过筛
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8、这样我们的紫色马蹄浆和白色马蹄浆就都准备好了 。 可能有人会好奇“为什么白色马蹄浆不用调生熟浆” , 这是因为材料的原因 , 白色马蹄浆里的液体材料用到了椰浆和纯牛奶 , 没有用清水 , 浆体的浓稠度比较高 , 易凝固 , 所以白色马蹄浆部分无需调生熟浆
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9、蒸锅提前烧热大半锅水 , 水沸腾后 , 将容器放在蒸格上 , 先倒入2汤勺的紫色马蹄浆部分 , 然后盖上盖子 , 大火蒸3分钟 。 这里蒸的时间并不是固定的 , 因为不同容器受热程度不同 , 可根据实际情况自我调整蒸制的时间 , 只要表面凝固了 , 就可以了
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10、待紫色部分凝固后 , 我们倒入2汤勺的白色马蹄浆部分 , 盖上盖子 , 继续用大火蒸3分钟 。 就这样以此类推 , 一层一层颜色交错叠加蒸制 , 具体想要做几层 , 根据自己喜好来即可(我一般是做7层) , 不过在蒸最后一层的时候 , 需要延长下时间 , 要蒸10分钟才能出锅 。
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11、今天的分量我刚好蒸了3盒 , 全部蒸好后室温放凉 , 然后盖上盖子或者保鲜膜 , 送入冰箱冷藏10~15分钟 。
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12、最后脱模 , 切成自己需要的大小即可 。 想吃马蹄千层糕 , 学会这方法就够了 , 软而有弹性 , 好看又美味
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小贴士:
1、蒸马蹄糕的容器不需要抹油 , 因为马蹄糕冷却凝固后 , 是不粘容器的 , 用手轻轻一掰开 , 就能顺利脱模
2、每次取白色马蹄浆或者紫色马蹄浆到容器里蒸的时候 , 都要提前将盆内的马蹄浆搅拌一下 , 避免有沉淀的现象
3、马蹄糕一定要完全晾凉后才能切 , 这样不易粘刀 , 更方便切块 , 并且切的时候不要来回拉扯刀 , 会让切面不平整 , 要一刀直接切到底部 , 这样切面才会好看
4、做好的马蹄糕冰箱冷藏不可以太久 , 会容易变硬 , 所以冷藏10几分钟就够了 。 如果不想冷藏 , 凝固后也可以直接切块享用
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