如豆浆未煮透使其中 的胰蛋白酶抑制物未彻底去除 ， 四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完 全破坏 。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染 。
如误将亚硝酸盐 。

41、当作食 盐使用 。
4 .食用有毒有害食品 ， 如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼 。
二、预防食物中毒的基本原则（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒 ， 应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀 灭病原菌三项基本原则采取措施 ， 其关键点主要有：1 .避免污染 。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染 。
如避免生食品与熟食 品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场 所清洁 ， 避免昆虫、鼠类等动物接触食品 。
2 .控制温度 。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物 的生长繁殖 。
如加热食品应使中心温度达到70 C以上 。
贮存熟食品 ， 要及时热 藏 ， 使食品温度保持在60。

42、C以上 ， 或者及时冷藏 ， 把温度控制在10 C以下 。
3.控制时间 。
即尽量缩短食品存放时间 ， 不给微生物生长繁殖的机会 。
熟 食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完 。
4 .清洗和消毒 ， 这是防止食品污染的主要措施 。
对接触食品的所有物品应 清洗干净 ， 凡是接触直接入口食品的物品 ， 还应在清洗的基础上进行消毒 。
一些 生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒 。
5 .控制加工量 。
食品的加工量应与加工条件相吻合 。
食品加工量超过加工 场所和设备的承受能力时 ， 难以做到按卫生要求加工 ， 极易造成食品污染 ， 引起 食物中毒 。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施1 .农药引起的食物中毒 。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡资总3722,ww 。

43、w.3722.cn中国最庞大的下载资料库（整理版权归原作者所有GN如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信请访问加入）3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC或 PPT格式30分钟后再冲净 ， 烹调前再经烫泡1分钟 ， 可有效去除蔬菜表面的大部分农药 。
2 .豆浆引起的食物中毒 。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净 ， 煮沸后再以文火 维持煮沸5分钟左右 ， 可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏 。
应注意豆浆加 热至80 C时 ， 会有许多泡沫上浮 ， 出现“假沸”现象 。
3 四季豆引起的食物中毒 。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上 再炒 。
4 亚硝酸盐引起的食物中毒 。
加强亚硝酸盐的保管 ， 避免误作食 。

44、盐使用 。
在腌制肉制品时 ， 所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB 2760 ）的限量规定 。
餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 。
2 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 。
3 最后用清水冲去残留的洗涤剂 。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行 。
餐具表面食物残渣、污垢较多的 ，应用手工方法先刮去大部分后 ， 再进入洗碗机清洗 。
二、消毒方法（一）物理消毒 。
包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 。
1 煮沸、蒸汽消毒保持100 C 10分钟以上 。
2 红外线消毒一般控制温度120 C保持10分钟以上 。
3 洗碗机消毒一般水温控制8 。

45、5 C ,冲洗消毒40秒以上 。
（二）化学消毒 。
主要为各种含氯消毒药物 。
1 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm ）以上 ， 餐饮具全部浸泡入液体中 ， 作用5分钟以上 。
2 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 。
（三）保洁方法1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干 ， 不应使用手巾、餐巾擦干 ， 以避免 受到再次污染 。
2 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 。
场所、设施、设备及工具清洁计划项目频率使用物品方法地面每天完工或有 需要时扫帚、拖把、刷 子、清洁剂及消 毒剂1. 用扫帚扫地2. 用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3. 用刷子刷去余下污物4. 用水彻底冲净www.3722.cn中国最庞大的下 。

46、载资料库（整理版权归原作者所有 GN如果您不是在3722.cn网站下载此资料的,不要随意相信请访问 加入）3722.cn必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC或 PPT格式5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有 需要时铲子、刷子、清 洁剂及消毒剂1. 用铲子铲去沟内大部分污物2. 用水冲洗排水沟3. 用刷子刷去沟内余下污物4. 用清洁剂、消毒剂洗净排水沟墙壁、天花 板（包括照 明设施）及 门窗每月一次或有 需要时抹布、刷子及清洁剂1. 用十布除去十的污物2. 用湿布抹擦或用水冲刷3. 用清洁剂清洗4. 用湿布抹净或用水冲净5. 风干冷库每周一次或有 需要时抹布、刷子及清洁剂1. 清除食物残渣及 。

来源：(未知)

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标题：管理制度|[管理制度]学校食堂管理制度集(doc18页( 八 )