50
克 。把上料充分拌搅均匀，腌制时间为
3
小时以
上 。
（冰冻腌制）
四、烧：把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧
20
分钟，取出过
糖水，然后入炉中大火烧
10
分钟，再取出淋糖水后现入炉烧
10
分钟淋上糖水即可 。共烧
3
次，淋
3
次糖水 。
五、糖水做法：
麦牙糖：水
1
：
35
（体质比）
把麦牙糖放入水中，慢火烧至溶化 。然后加少许琼脂（浸泡后）中和 。
烧排骨
一、选料：冰冻胁排
二、造型：在起面用刀划成井字型的图型 。
三、腌制：直接放入叉烧下面 。不另加料 。
四、烧：如叉烧 。
据
“”
师傅说别人叫他是
”
叉烧王
”
味道不错
,
食后嘴中余味有苦味
(
他本人不承认有苦味
,
可能
是我味觉上有问题
)
每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉
,
繁琐
!
此叉烧真的没加色素
,
但过夜
后颜色非常难看
,
烧鸭卖不掉也麻烦
,
建议少做
,
勤做
,
频做
!!!
对了还有脆皮叉烧
,
就是五花肉
腌好后用面包糠裹住小火烧
45
分钟
(
面包不要奶油的或甜的
),
我看不如用油炸
,
何必烧还不直
观还慢
,
烧出来即吃可以
,
过几个钟 。
。
。
。
。
。
。
。
我目前做法是中小火烤
,150
度
--180
度左右
,
烧
25--35
分钟
,
直接淋糖胶
(
糖胶要够稠
)
东江白切鸡：
一样的鸡，不一样的做法，味道当然不一 。
东江白切鸡
一、选料：靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡
二、清洗：清洗内脏，去黄皮，杂毛去掉肺 。
三、造型：直接把脚弯曲鸡肚里 。
四、浸：手拿住鸡头与脖子处不松手，把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸
2
秒钟提起，
稍滴干水
后再次放入浸鸡水浸
3
秒钟左右提起 。
后再次放入浸鸡水浸
5
秒钟左右提起稍滴干水 。
然后
松手把全部鸡放入浸开水中，加盖，熄火浸泡
15
—
25
分钟（视鸡大小）
（靓鸡秋十分钟，然
后熄火加盖十至十五分钟）
（注意：如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄
火加盖浸泡）
（以后每一步骤都要注意卫生）
五、过冷水：把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面，浸泡时间为十分钟 。
六、
过冰水：
把已经过了冷桥的鸡用手
（戴一次性手套）
捞起放入冰水中，
浸泡时间为
10---30
钟即可上市 。
七、浸鸡水与冰水做法（每星期换一次）
水
35
斤、鲜姜半斤、草果
3
个、香叶
5
克、陈皮
10
克、桂皮
10
克、盐半斤、味精
200
克 。
烧开即可 。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏 。如果调色可多入香叶与陈皮 。
沾料：姜去皮
1
斤，葱白半斤、盐
200
克、味精
150
克、鸡精
100
克、胡椒粉
10
克、麻油
10
克
美极鲜酱油
20
克把上料拌均匀
油
750
克左右，烧开至
85
℃后倒入七料中拌搅均匀即可 。
东江手撕鸡：
以香浓滑而霸称，食之让你食欲大增！广东名吃之一 。
东江盐局鸡：
这个不作介绍，
相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，
闻之香味也许你也增加在他
们这一吃法的行例！广东经典名吃 。
广东咸鸡：
骨也香酥，更加别说其它了
!
客家咸香鸡
一、
选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项 。如选用做盐局鸡选和老母鸡 。
二、咸鸡水做法配方：水
35
斤、盐
25
斤、鸡精
100
克、姜半斤、味精
1
斤、草果
3
个、
香叶
5
克、
陈皮
10
克、
桂皮
10
克、
砂姜
25
克 。
烧开后开火烧
25
分钟后，
加入
30
克麦
酚 。
三、清洗与造型如白切鸡 。
四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡 。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）
40
—
60
分钟；老母鸡亦开火浸泡
30
分钟；老母鸡腿开火浸泡
40
分钟；三黄鸡爪开火（慢火）
5
分
钟，熄火
15
分钟 。
东江手撕鸡
手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精
4
：
2
：
1
（拌搅均匀）
一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡
二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）
三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）
、芝麻油 。拌搅均匀即可 。