咸香鸡与盐局鸡沾料
手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽
建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比 。
盐焗鸡要卤水微开
30
分钟离火浸泡
30
分钟，
捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，
肉紧，
有咬劲 。
（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅 。
）
正宗潮州卤水
一、
药材：南姜半斤、香茅
40
克、八角
10
克、沙姜
10
克、草果
10
克、甘草
20
克、桂
皮
15
克、丁香
5
克、小茴
10
克、陈皮
10
克、香叶
5
克、花椒
10
克、罗汉果
1
个（无论多
少水终只放一个）
二、
加料：
kai
姜
50
克、蒜仁
50
克、葱白
5
克、芫荽
50
克、西芹
50
克、红葱头
50
克
三、
味料：冰糖
15
斤，盐
250
—
300
克
味精
150
克、鸡精
150
克、绍酒
150
克、玫瑰露酒
40
克、鱼露
40
克，油
100
克 。
四、
鸡油半斤
做法：水
10
斤、加生抽半斤十猪骨头
1
斤十配方
1
用沙袋包好十配方
2
用油爆香装袋 。武
火烧开，
然后十配方
4
慢火二小时后，
使药材与猪骨头出味 。
然后捞出配方
2
与配方
4
与猪
骨头，在加入配方
3
味料慢火至其冰糖与盐溶解即可 。
卤水保管
1
．
每天烧开
1
次，开盖不搅动不要碰到有生水 。
2
．
试做
3
次后换配方
1
开始营业，以后每
15-20
天换次配方（转自中国烧鸡交易网）
求采纳
请问广东烧鸭烧鹅汁的做法与配方还有份量？自己调的那种！广东烧鸭烧鹅填料配方：
糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克 。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味
做法：
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天 。以广东清远的黑棕鹅最好 。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏 。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成 。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟 。
七、上皮：也称上糖水 。糖水配方麦糖：水
1：9
把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身 。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右 。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度 。
一般情况下自学做烧鸭是很难成功的，建议去正规的培训机构去学习，广州鹅尚煌烧腊培训中心，专做烧腊烧鸭培训，是正宗的广东口味 。
广东烧鸭的详细的制作方法？一、制作方法：
填料配方
（1）糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克 。
（2）蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味 。
【求烧鸭蘸料怎么做不用酸梅酱的】选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天） 。
打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离 。
开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏 。