填料：上配烧鸭料50克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
缝针：用专用的烧鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成 。
烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟 。
上皮：也称上糖水 。糖水配方麦糖：水1：9把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩 。
充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身 。
风干或凉干：在风口处把鸭吹干，其过程5个2小时左右 。
烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度 。
二、调味汁的生产工艺及配方：烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料，加多种辅料调配而成 。具有咸、甜、鲜、香、熏味，能增加和改善菜肴的口味，还能改变菜肴的色泽 。还可除去肉类中的腥膻等异味，增添浓郁的芳香味，刺激人们的食欲 。
原料配方：食盐21kg，酱油 25kg，料酒105kg，味精12kg，饴糖25kg，增稠剂230g，焦糖色素13kg，大料260g，桂皮530g，花椒160g，豆蔻150g，小茴香158g，丁香50g，姜15kg，葱2kg，蒜500g，水15~10kg，天博香葱精油21043 500g，天博鲜蒜精油6710 300g，天博烤肉香精20027 10kg 。
工艺流程：香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 （加增稠剂、辅料） → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品
制作方法：
（1）香辛料的整理：首先选取完整的原料，保证没有污染，未发生霉变，然后清水漂洗去除杂质，分别进行粉碎（最好低温粉碎，以免香辛料的香气香味损失） 。
（2）香辛料的提取：按配方中的配比混合后，放入浸提罐中，加入100kg60℃的热水浸泡4小时 。然后煮30分钟，过滤，定容滤汁至100升 。滤渣进行二次煮提，滤汁用于下批新的原料的浸泡 。
（3）配料：增稠剂提前用水浸泡溶解 。其余原料用10千克左右的水溶开，过滤，加入到配料缸中 。混合搅拌均匀 。
（4）杀菌：将料液放入夹层锅中，夹层锅升温至100℃，对料液进行煮沸杀菌，保温5分钟，也可采用超高温灭菌方式，130℃，2—3秒 。
（5）罐装：保持料液在70℃以上进行罐装 。
质量标准：
（1）感官指标：色泽：棕褐色，有光泽 。滋味及气味：咸甜适口，味醇厚，无异味 。形态：粘稠液体，无分层、沉淀 。
（2）理化指标：可溶性固形物＞30%，食盐（以氯化钠计）≤16%，总酸（以乳酸计）1%左右 。铅（以Pb计）≤10毫克/千克，砷（以As计）≤05毫克/千克 。
（3）卫生指标：细菌总数≤5×104个/毫升，大肠杆菌群≤30个/100毫升，致病菌不得检出 。
做港式烧鸭正确方法 港式烧鸭的做法1、鸭选用的是生长期26至28天大的北京鸭 。
2、塞入绍兴酒、海鲜酱、芝麻酱、蚝油等腌料，经过川烫、淋醋水，风干24小时后烘烤 。
3、烘烤 。选择大小合适的荔枝炭，荔枝炭炭质结构较为结实，而且烧制出来的烧鸭还会伴随有淡淡的果木的清香 。烘烤45分钟左右，在烘烤时必须特别注重温度 。
5、这就是港式烤鸭的正宗做法 。烤鸭皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具 。
广式烧鸭的详细做法和配料你好！！
配方：
（一）肥鸭一只，食盐4公斤，五香粉400克 。
（二）酱料配方，鼓酱1．5公斤、碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，盐适量 。
加工工艺流程屠宰初加工→填料→烫皮→填料→挂糖色→烤制→涂油
加工方法
（一）屠宰初加工按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分 。
（二）填料
按配方向鸭体腔内放进五香粉料或酱料，使其在体腔内分布均匀，锁注切口 。
（三）烫皮
用70℃左右的热水烫洗鸭体表 。
（四）挂糖色
取100克麦芽糖加05公斤凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鸭体表，挂起晾干 。
（五）烤制
将晾干表皮的鸭坯送进烤炉，先用微火烤20分钟，待鸭体烤干后，将炉温升至200℃，并转动鸭体，将胸部转向火口，烤25～30分钟，至鸭体表呈鲜红色，可出炉 。
（六）刷油
在烤出的鸭体表刷一层花生油,为成品 。
自家做法：
主料：鸭子一只，
配料：五香粉，盐，糖，蜂蜜，葱姜，八角两粒
制法：
1．将五香粉，盐，糖在一起拌匀 。葱切段，姜切片 。