一、烧鸭蘸料酸甜味：
甜面酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量；
做法：
1、柠檬榨汁；
2、白糖和精盐放入化开；
3、调入甜面酱拌匀即可 。
特点：酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道 。
二、烧鸭蘸料微香味：
1、蒜茸20克，姜末5克，十三香粉2克，精盐约3克，味精粉2克，
白糖1克，白胡椒粉1克；
做法：
1、将以上配方置碗中；
2、将色拉油25克入广东烧鸡烧鹅烧鸭怎么做广东烧鸭、鹅
烧鹅填料配方
糖
10
斤、盐
20
斤、沙姜粉
750
克、胡椒粉
500
克、味粉
500
克、鸡粉
500
克、柱候酱
250
克、芝麻酱
250
克、花生酱
250
克、南乳
150
克、腐乳
250
克、芝麻油
300
—
500
克、五香
粉
300---500
克、八角粉
100---300
克 。
蒜茸
500
克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。可加姜茸
,
红葱头茸
,
香菜茸一
起炒香
,
可以加点香菜籽粉是试试
,
八角粉过多
50--100
克足够
,
五香粉也多
200--300
克为好
,
酱料可以尝试海鲜酱
,
沙爹酱
,
香肉酱
,
可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试
,
做出自己的口
味
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在
40
天）
、鹅：肉鹅、生长期
90---100
天 。以广
东清远的黑棕鹅最好 。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离 。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大 。把里面内脏的清理出来、肺不
要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏 。
四、填料：上配烧鹅料
50
克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸
入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成 。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过
6
秒钟 。
七、上皮：也称上糖水 。糖水配方麦糖：水
1
：
9
把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂
钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身 。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程
5
个
2
小时左右 。
十、烧：中火烧
30---50
分钟，炭要烧透，要控制其火温度 。
酸梅酱配方：
冰花牌酸梅酱
10
斤
白糖
3
斤
白醋
3
斤
西柠汁
100
克
慢火煮溶解即可 。常温下保存 。
烧鸡
一、选料：三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡
二、造型：去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛 。
三、填料：烧鹅料
30
克左右十姜茸
20
克
四、缝针：如烧鸭
五、烫皮：如烧鸭，不超过一分钟 。
六、上色：如烧鸭
七、风干：如烧鸭
八、烧：大火烧
25
分钟
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色 。
想开店的朋友注意
:
采购渠道重要
,
前期加工繁琐
(
鸭鹅的毛非常难处理
)
加工周期长
,
毛鸭或毛
鹅出品率在
50%,
火候掌握难
,
您想
,
别人指导下做一次鸭子就能全面掌握
要是这样烧腊师傅
恐怕遍地都是
!(
烧鸭
,
烧鸡做一遍
,
烧鹅不做的
,
他说和烧鸭一样 。
)
目前我做的程序是缝肚后码
1--4
小时味再用水把鸭
,
鹅表皮冲干净
,
然后充气
,
淋皮
,
风干一会
儿上皮水
,
再吹干
,
（填肚料里适当加些酒）火侯温度大约
220
度左右
烧鸭，烧鹅要体现皮脆，肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色
我现在对我的产品
还不满意，肉滑没达到，还在四处求学，艰苦摸索
叉烧：
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷 。
蜜汁叉烧
一、选料：叉烧分为瘦叉与花叉 。瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）
二、造型：把枚肉片切成
15x25x25cm
左右的长条 。五花肉直接片切成如上的长条即可 。
三、腌制：肉
10
茸，烧鹅料
100
克、沙姜粉
75---100
克、胡椒粉
20
—
50
克、味粉
100
克、
白糖
1
斤、鸡精
100
克、柱候酱
75
克、头曲酒
20---50
克（可用玫瑰露酒代）
。蒜茸
100
克
以上，红葱头茸
100
克，盐
30
克、酱油