自制鲜汤制法：

原料：

老鸡2只（约3.5千克） ， 猪蹄2个 ， 猪肘1个（重约1.5千克） ， 凤爪1千克 ， 猪龙骨5千克 。

制作：

猪蹄剁开 ， 同其他原料放入凉水中浸泡1 .5时捞出 ， 放入添有15千克开水的汤锅中 ， 大火煮3-4小时（待汤熬至一半时 ， 补充开水8-10千克） ， 再转中火 。 隔10分钟 ， 添开水8-10千克 ， 直至45千克 。 最后留15千克下次使用 ， 其余浓白汤舀出供用 。 可以用一天（此汤至少出浓白汤75千克 ， 成本每份仅0.3元） 。

酱汤卤配方：

水2千克 ， 蚝油10克 ， 豆瓣酱30克 ， 辣妹子10克 ， 孜然粉5克 ， 盐、味精各6克 ， 鸡精4克 ， 葱、姜各20克调匀即可 。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

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