牛油炒底料是重庆火锅的传统做法 ， 炒出来的底料香味浓重 ， 青一色火锅则不用牛油 ， 必须要用色拉油等清油 ， 第一是油的颜色清 ， 第二是油的香味清淡不腻 。 同时炒底料的油也不能是菜籽油 ， 因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉 ， 颜色变黑 。

青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒 ， 第一是辣味足 ， 第二是这种辣椒色泽足够绿 。 北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒 。 鲜青花椒的选择也有窍门 ， 最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满 ， 颜色发白、就像用水泡过一样 ， 籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小 ， 关键是不苦 ， 而其余品种的青花椒均有苦涩味 ， 挑选时可先亲口尝尝 。

这种火锅的香料也要“清” ， 主要是指药香味比牛油火锅清淡 。 所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少 ， 同时在香料的选择上也要注意 ， 味道清淡的香料可以多放 ， 如陈皮它的香味就比较淡 ， 不刺激 。 而味道浓重的香料就要少放 ， 如草果、山奈、白蔻等 ， 这类香料仅用一两颗味道就很重了 ， 容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香 。

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