表4 8中餐宴会摆台工作程序表程序工作标准及要求摆台 。

7、前的准备工作1. 了解宴会预订情况 ， 依据客人预订要求合理设 计台面 ， 并估算使用物品的数量、规格和品种2. 清洁手部卫生3. 前往保管处领取摆台所需物品 ， 包括台布、餐 巾、台裙、餐具、鲜花以及客人预订时要求摆设的 特殊物晶等4. 检查物品 ， 要求无污渍、无水渍和无破损现象5. 清洁台面所有调味晶谷器 ， 并重新装好铺台布1. 将台面上转盘及轨道擞下桌面 ， 并放置于平稳、 安全的位置2. 位置 。
与主位成90角的左侧或右侧3. 方法 。
抛洒法4. 标准(1) 一次到位(2) 台布上图案花饰以及十字折线居中 ， 不偏斜(3) 台布正中凸线穿过正、副主人的位置(4) 台布下垂四角与桌腿平行 ， 与地面垂直(5) 台布四边 。

8、下垂均匀 ， 般以 2030厘米为宜(6) 举行大型(多桌)宴会时 ， 所有台布的规格和色 泽应致5.摆放转盘 。
注意检杳转盘摆放位置是否居中 ，轨道旋转是否灵活围台裙、摆餐椅1. 将台裙的折边与桌面平齐2. 使用台裙夹或大头针将台裙按顺时针方向依次 固定在餐桌上3. 依据出席宴会的人数配备餐椅4. 将餐椅按正、副主人侧各放三张餐椅 ， 另外两 侧各放两张餐椅的标准摆放5. 注意餐椅的椅背应在一条直线上摆餐具1 .必须使用托盘操作2. 摆放餐具时注意卫生标准要求3. 骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放 ， 要求轻放 ， 拿骨碟边缘 ， 间距均等 ， 离桌边厘米 ， 如有店徽或造型图案应对正客人餐位4. 调味碟在骨碟纵向直 。

9、径延长线上 1厘米处摆放5. 摆放口汤碗及汤勺 。
在调味碟横向直径延长线 左侧重厘米处放汤碗和汤勺 ， 汤勺柄向左 ， 汤碗与 调味碟横向直径在一直线上6.摆放筷架、筷子、银勺、牙签（小包装） 。
在骨 碟与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子和牙签 。
筷套离桌边厘米 ， 筷子离骨碟 3厘米 ， 并与 骨碟纵向直径平行 ， 银勺摆在筷架勺托上 ， 牙签放 于筷子与银勺中间空隙处 。
注意轻拿轻放摆放酒杯1. 依据 。
客人宴会洒水预订要求选择相匹配的酒杯2. 酒杯摆放在骨碟的正前方 ， 操作时拿杯底轻放餐巾折花中餐厅一般以摆设杯花为主 ， 也可摆放盘花 。
应做 到简洁明快 ， 整齐划一 ， 搭配合理摆放用具1. 调味晶摆放在餐桌的中线位置2. 烟灰 。

10、缸和火柴从主人右侧摆起 ， 每两人之间摆 放一组3. 在餐桌台心位置摆放花瓶或插花 ， 花的摆放高度不超过客人落座后眼睛的高度 ， 以免影响客人视线4. 摆设菜单 。
人手一份（3）中餐宴会服务程序与标准（表4 9） 。
表4 9中餐宴会服务程序与标准程序工作标准及要求准备工作1.到冈后 ， 依据班前会的布置和宴会订单要求对当 餐宴会有关事项进行熟知和了解2. 检查所定举办宴会的餐厅各种设备设施的运转状 况 ， 如有问题及时通知饭店有关部门处理3. 依据宴会订单要求调整宴会厅的布置4. 准备宴会需用的物品5. 按照宴会的规格和要求将各个台面按统一标准摆 台 ， 做到整齐划一6. 将台面上各种调味品按标准补充齐全7. 根据宴会 。

11、订单要求 ， 领取所需的酒水、香烟、水 果、茶叶等物品 ， 并在服务桌上码放整齐8. 以上工作应在宴会开餐前半小时完成9. 将宴会厅的门打开 ， 引领迎接员在餐厅门口按标 准站位恭候客人的到来10. 开餐前15分钟值台员应与传菜员协调 ， 将凉菜 上桌摆好11. 准备好开水及消毒湿巾和餐巾纸12. 宴会厅值台员在规定的位置面向门口站好迎接客人就餐1. 向客人问候落实其身份后 ， 将其引领至合适的餐 位2. 为客人拉椅让位 ， 请其落座3. 从客人右侧为客人将餐巾打开铺好4. 为客人撤下筷子套5. 将毛巾盒放在客人餐位的左手位 ， 并将盒盖打开请客人自取使用6. 征询客人意见后为其斟倒茶水7. 主动为吸烟的客人点烟酒水服务 。

12、依据操作规范和服务顺序 ， 在征询客人意见后 ， 用右手在客人的右侧为客人斟倒酒水就餐服务1. 征询客人意见后将客人茶杯撇下 ， 准备开餐2. 严格遵循中餐上菜顺序(凉菜、主菜、热菜、汤菜、 甜菜、点心、水果)上菜3. 多桌宴会时 ， 上菜应以主桌为准 ， 先上主桌 ， 再 按照桌号依次上菜 。
注意绝对不能主次颠倒4. 热采应在凉采进食一半左右 ， 开始上桌5. 热菜取回后 ， 应先向客人展示并报出菜名6. 摆放热菜时 ， 其观赏面及优质部位应对正主位 ，注意对称摆放 ， 位置适中 ， 讲究造型7. 放餐过程中 ， 应注意及时更换餐具、用具8. 如宴会米取分餐制则应注意：根据宴会、菜肴的特点及客人的要求 ， 采用不同的分菜方法(1) 将食碟从客人 。

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标题：中餐|中餐厅值台岗位工作流程( 二 )