31、于厨房2 .后厨工作人员按就餐人数将烹制出来的菜肴按照 一人一份分派均匀3.由传采员送于餐厅4 .值台员从主宾右侧开始 ， 按顺时针方向绕台将采 肴依次送上1.手法卫生分菜注意2.动作利索事项3.分派均匀4.跟上佐料（14）中餐特殊菜肴的服务（表4 20）表4 20中餐特殊菜肴的服务程序程序工作标准及要求北京烤鸭1. 先上佐料（甜面酱、葱段、荷叶饼等）2. 上片好的烤鸭3. 征询客人是否享用鸭架汤4. 将做好的鸭架汤按客人人数分派均匀 ， 放手客人 右季清蒸鱼1. 食用清蒸水产类的菜肴需跟上姜醋2. 上菜速度要快 ， 否则凉了会有腥味产生3. 分菜前应将鱼骨剔除清蒸蟹1.食用清蒸蟹时必须跟上姜醋并略加绵白 。

32、糖 ， 以利祛寒解腥2.为每位客人各洗手盅和小毛巾 ， 并上一杯糖姜茶暖胃拔丝类菜肴1. 先为客人送上盛人2/3冰水的汤碗 ， 供客人冷却 食品时使用2. 与传菜员协调在1分钟内 ， 将制作好的菜看上桌3. 提醒客人食品不可直接人口 ， 以免烫伤4. 如采用分餐制 ， 值台员应动作迅速 ， 做到即上、 即拔、即浸铁板类菜肴1. 上菜前 ， 应在餐台上预先清理好位置2. 告知客人注意安全 ， 以免烫伤3. 响油程序最好在服务桌上进行包装的菜（如叫花鸡）1. 将采有带包装上桌 ， 以便客人观赏2. 依据饭店要求在服务桌或直接在台面上去除包装 ， 以方便客人使用3. 注意操作时动作幅度不可太大油炸类菜肴1. 跟上花椒盐或番茄酱2. 注意上菜速 。

33、度 ， 时间长则菜肴易变软 ， 影响口味（15）菜肴质量上的保证（表421） 。
表4 21菜肴质量上的保证程序工作标准及要求传菜员检1 .每一道采有均要从色、香、味、形、器等方面付查食品质量和分量合饭店标准菜谱要求 ， 凡不符合要求的菜肴立即退还 厨师长2. 每一道菜做好后 ， 应首先有传菜部领班对菜肴的 分量是否合格进行核查 ， 3. 每道菜肴均应保证食品新鲜 ， 不变质4. 传采员须确认采肴与客人点采单相 致后 ， 才可 以将菜肴送进餐厅值台员再 次核查菜 肴质量与 份量传菜员将菜肴送进餐厅后 ， 值台员再次核查菜肴质量 与分量 ， 保证采有的品名、分量与客人点采单相 致 ，然后再将菜肴上餐桌 ， 否则退回厨房 ， 请厨师长解决妥善解 。

34、决客人有关菜肴投诉1. 如果客人投诉菜肴存在质量问题 ， 值台员应首先 对客人表示诚恳的歉意 ， 并马上将投诉的采有撤下 ，退回厨房 ， 并立即逐级向上汇报至餐厅经理2. 餐厅经理应向客人道歉 ， 并征得客人同意 ， 采取 补救办法 ， 如请厨师长重新制作该采有 ， 并保证采有 质量3. 当斑营业结束后 ， 将客人的投诉情况记录在餐厅日志上和餐厅日报表上(16)席间撤换餐具(表4 22)表4 22席间撤换餐具表程工作标准及要求序撤换时机1. 带壳、带骨的菜肴 ， 如盐水鸭、基围虾和螃蟹等 菜肴用后需更换干净的骨碟2. 带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟3. 口汤碗应用一次换一次4. 上名贵菜肴前可更换骨碟5. 上菜不及时时 ， 也可更换 。

35、餐具6. 咼档宴会般要求每上道菜更换次撤换餐 具的位 置和方 法1. 在客人的右侧进行 ， 值台员左手托盘 ， 右手先撇 下用过的骨碟 ， 然后送上洁净的骨碟2. 撤盘从主宾开始 ， 按顺时针方向进行3. 个别客人没有用完食品的骨碟 ， 可先送上一只干 净的 ， 再根据客人意见撇下前一只骨碟4. 托盘要稳 ， 物品堆放要合理5. 注意操作过程中尊重客人的习惯(17)为客人的剩余食品打包(表423)表423为客人的剩余食品打包程序表程序工作标准及要求打包准备1. 当客人提出将其台面上剩余食品包装带走时 ， 值台员应立即将该食品撤下台面2. 准备打包用的食品盒、包装带以及塑料袋食品打包1. 将食品分类装人食品盒中 ， 然后按照饭店要 。

36、求进行包装2. 食品盒的包装应美观 ， 并不外溢汤汁为客人展示将打包好的食品送至客人右侧 ， 请客人观看 ， 并 告知客人食品盒中分别包装的食品名称 ， 经客人同 意后 ， 将打包好的食品盒装入塑料袋 ， 递送给宾客(18)结账(表 424)表4 24结账服务程序表程序工作标准及要求为客人取账单1. 当客人要求结账时.应请客人稍候 ， 立即前往收 银台为客人取回账单2. 值台员告诉收银员所结账单的台号 ，并校对账单 台号、人数、食品及酒水消费额是否有误3. 将账单夫在账单夹内 ， 走到结帐者的右侧 ， 打开 账单夹 ， 右手扌寸账单夹上端 ， 左手轻托下端 ， 递至 结账者面前 ， 请其核查账单4. 注意不要主动、大声报帐单总金额5. 尽量不要 。

来源：(未知)

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标题：中餐|中餐厅值台岗位工作流程( 六 )