我们在制作炸酥肉时，经常会遇到“脱壳”的现象，也就是酥肉外面的淀粉糊与内部的肉条分离，导致酥肉做出来以后，外形不美观，食用口感不好。也就说这道炸酥肉是失败的。其实想要酥肉外面的糊不掉，办法很简单。

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炸酥肉时要怎么挂糊才不会掉，只要做到以下几点就可以。1.淀粉与水的比例。我们在制作酥肉时，是需要用淀粉做糊的，而淀粉与水的使用方法比例很重要，如果水放的太多，就会导致粉糊不能包裹在肉条上面，这样肉条上没有挂住粉糊，只要一入油锅，粉糊就会脱落，肉条与粉糊就会分离，炸出的酥肉就等于失败了。做酥肉时，淀粉与水的比例为:1:0.5也就是100克淀粉50克水，因为我们在制作酥肉的时候，在肉条里面还要加入鸡蛋，所以水量不能过多，如果水放的过多，就会使粉糊太稀，难以包裹在肉条表面，在进行炸制时脱壳的几率就会很大。

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2.给肉条抓糊上浆制作酥肉时，我们需要提前在肉条中加入鸡蛋，这样可以使鸡蛋与肉条相融合，在肉条的表面形成一层保护，让肉条经过炸制以后，保持鲜嫩的口感。然后在加入淀粉与水调制均匀，并用手反复的抓捏，使淀粉与水和制的更加均匀，在抓糊的过程中，要时刻观察粉糊与肉条的均匀度，如果粉糊过硬，可以在添加适量的清水，只要保证粉糊抓起以后不流淌，能紧密的包裹在肉条上就可以了。

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3.炸制酥肉时的油温与火候即使我们将粉糊调制的符合标准，而且肉条与粉糊包裹的均匀，但油温不适合，那么在炸制过程中，酥肉也容易脱壳，在这里要说明的时是，只有油温过低，炉火不能保持旺盛，那么在炸制过程中，肉条在锅中就会被油浸透，而炉火不能持续上升，也会导致油温锅底，造成锅中肉条表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉时，最好要使用五成热的油温（也就是120度——180度之间）。这样才能保证酥肉表面的粉糊不会脱落。

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下面我就为大家分享一下酥肉的正确做法【炸酥肉】所用食材:五花肉350克，鸡蛋两个，淀粉100克，清水50克，五香粉少许，盐2克，料酒10克，生抽10克，葱姜适量。——制作方法——①制作酥肉时，我们需要把五花肉改刀成条状，这样炸出的酥肉形状好看，也方便食用，还利于我们的操作。

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②肉条切好以后，我们把它放到碗中，再将葱和姜切成大片放在肉条中，加入五香粉，盐，料酒，生抽先腌制二十分钟到半个小时，这样可以给猪肉去腥，并且让肉条吸收调料的味道，吃起来口感会很好一些。

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③肉条腌制好以后，先把肉条里面的残渣捡出，然后在肉条里面打入两个鸡蛋，用手将它们抓匀，随后放入淀粉和清水，再加上20克的熟油（淀粉糊里面加入熟油，可以避免酥肉在炸制过程中出现溅油现象，这个办法非常实用）。然后把它们抓捏均匀，必须要让肉条与淀粉糊包裹均匀，这样才能在炸制过程中不会脱壳，而且膨起效果会更好。

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