路边摊，中华美食界的半壁江山( 二 ) 暖身|鲜香|酸辣|自制|成本|酸辣粉|中薪

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很多路边摊之所以令人怀念，首先在于，能做下去或者坚持下去的路边摊，都做到了美食的本源——好吃。路边摊不同于饭馆，有着服务和环境的加成；小本经营也不同于资本运作，没有那么多闲钱或者精力去搞营销。唯一能竞争的就是手艺。打一枪换一个地方的摊子就不说了，但能长期坚持下去还被人记住的摊子，手艺上总还是有些绝活儿的。

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除了好吃，中国人对美食另外一个评价维度就是价格了。“好吃不贵”是对很多日常美食很高的褒奖。于现今的餐饮业来说，最大的压力恐怕就来源于房租。不用缴纳高昂的店面租金，是路边摊美食便宜的重要原因。

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还有很重要的一点，路边摊的自在洒脱烟火气，是其它环境难以给予的。不止于此，路边摊的存在为很多拥有一技之长却没什么资本的人提供了谋生空间，也让低收入群体有了廉价的餐饮。另外，低租金压力的路边摊，也能使一些有特色的饮食流传的更久。就拿北京来说吧，一有人说起北京是“美食荒漠”，总会有反驳说，北京以前有XXX特别好吃，就是现在吃不到了。为什么呢？那些东西费工费力，又不是什么名贵珍馐，以前做出来摆摊卖了，挣个辛苦钱能养家，现在费了半天劲，还不够交房租的。

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当然，有人一定会提及路边摊的卫生问题、食品健康问题。但这些不是二元对立的，都可以通过更精细的管理来解决。开封、成都等地，都有针对路边摊的精细化管理，“有”和“无”之间，其实还存在着非常非常大的空间。只有路边摊稳定经营了，才不会想着打一枪换一个地方似的赚快钱，就有可能做出更多的美味。03路边摊到底有多好吃？其实，中国很多城市的代表性美食都是打路边摊起家的。不管时代怎么变化，有些经典的味道总是难以取代。

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在沈阳，不起眼的鸡架，成为这座城市里老少爷们最爱的下酒菜。街头支上一个炉子，炖、熏、炸、烤、炒，各种烹饪手法将没什么肉的鸡架变得有滋有味。就像一个段子说的：“桌上摆着鸡架、抻面、老雪花，就算他是个黑人，你也知道这是沈阳来的。”

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而在紧挨着沈阳的抚顺，当地人将东北魔改版麻辣烫进一步升级，将食材从汤中捞出，撒上白糖，做成酸甜口儿的麻辣拌。

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到了东北三省最南端的大连，铁板鱿鱼永远是路边摊最火爆的档口之一。新鲜的鱿鱼不需要复杂的调味和料理，只要在高温的铁板上煎熟，轻轻地刷上一层蒜蓉辣椒即可。对比那些包裹着浓厚酱料的鱿鱼，这样做出来的，更能品尝到鱿鱼本来的鲜味。

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北京的炙子烤肉如今虽然已经进店，但也是由路边摊发展而来的。

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天津的路边摊更是包揽了这座城市的早点：油条、卷圈儿、锅巴菜、煎饼果子，乃至大饼卷一切……

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南京夜市发达，什么狮子桥、金陵小区等等，但最让南京人惦记的还是遍布南京城的卖活珠子的摊子。“活珠子”是鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形，蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹。卖活珠子的路边摊，一般一个炉子，一口大锅，白水煮。也会有老板再带上一个炉子，放个煎锅，把裂了的蛋剥出来，放油稍微煎炸一下。