让人闻香止步的蛋糕卷不掉皮不开裂，这点很重要/干货配方|学会|油条|保证|炸油条|做法|中薪

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很多新手朋友蛋糕卷出现开裂和掉皮的情况，现在我想分享我自己的个人心得。希望对你会有所帮助。分享的配方是对新手特友好的小四卷哦！
By 韩木子yyy
用料

鸡蛋 4个
玉米油 40g
牛奶 40g
低粉 40g
白砂糖 40g
柠檬汁 4滴
玉米淀粉 4克

做法步骤

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1、将玉米油和牛奶倒入打蛋盆中

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2、搅拌至乳化，即表面无油花。

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3、筛入低筋面粉，用划“一”或“z”字搅拌均匀

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4、这个状态看不见干粉就可以。不能过度搅拌，以免起筋。

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5、将鸡蛋分离蛋白和蛋黄，蛋黄放入面糊里

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6、蛋白放入无水无油的打蛋盆里，一定要无水无油，不然很难打发。滴入几滴柠檬汁。

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7、将蛋黄糊划一字搅拌均匀。盖保鲜膜备用。

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8、蛋白里用打蛋器低速打至粗泡，也就是鱼眼泡，倒入三分之一的细砂糖，开中速打至细腻的小泡，再下入二分之一的细砂糖，打至出现纹路后，把剩下的细砂糖和玉米淀粉倒入蛋白里，开低速打至湿性发泡，提起打蛋器是大弯钩的状态。（打蛋糕卷不建议全程开高速，玉米淀粉能使蛋白更加稳定，打蛋白切记不要打得太硬，会造成表皮开裂，蛋糕卷表面不平的现象哦。）

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9、如图中一样的大弯勾，千万不能打成小尖角

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10、舀三分之一的蛋白到蛋黄糊里，轻轻翻拌均匀（切记是翻拌，不能划圈??，如果不懂，也可用炒菜的手法，但一定要下手轻，大概翻拌十下，均匀就停手，不能过多翻拌）。

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11、把加了蛋白的蛋黄糊倒入剩下的蛋白糊里，用翻拌的手法，轻轻快速的翻拌均匀。（我一般翻拌不超过三十下，过度翻拌会造成蛋白消泡，蛋白的不稳定会直接影响蛋糕体长不高和出炉坍塌哦）

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12、28*28的烤盘垫油纸，从20cm的高处倒入蛋糕糊，轻轻晃动烤盘，让蛋糕糊平铺烤盘每个角落。也可借助刮刀抹平表面。

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13、送人预热好的烤箱，上火170度，下火160度，20分钟。（温度以自己烤箱为主。出炉前可用手摸蛋糕卷表皮，如果感觉表皮干燥，就可以了。如果表皮摸上去有沙沙声和有点湿，就要再延长两分钟烘烤表皮至干爽。有热风功能的烤箱提倡最后几分钟开热风。没热风功能的，可在最后几分钟升高温度烘烤，但人zui好在烤箱旁随时观察上色情况。许多人蛋糕掉皮往往就是表皮没有烤够时间，表皮水分没有烤透，卷的时候就容易沾皮了。