这个年头，一道菜品上桌后，食客首先关注的是它的外表，然后再审视这道菜品的味道、是否够健康等等。
因此，作为餐桌上第一道出现的凉菜，应该突出食材的本色，摆盘要有生机勃勃的意境，味道也应咸淡适宜。
在这一方面，一些凉菜师傅就掌握了食客的心理，创出了一些符合食客心理预期的凉菜。下面，我们就一起来看看吧。
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枇杷山药

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山药球裹匀橙汁、琼脂等制成的“枇杷汁”，色泽金黄、味道酸甜，卖相逼真有趣，十分受小朋友的欢迎。
批量预制：
1.琼脂300克纳盆，添清水450克入蒸箱蒸化，取出后加白砂糖150克、浓缩橙汁150克调匀即成枇杷汁。
2.将山药去皮洗净后入蒸箱蒸熟，取出捣成泥，晾凉后搓成重约20克的小球，每个小球上插两根牙签。
3.黄瓜中心掏空，顶刀切成薄片待用。
走菜流程：
取山药球12个，表面裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上，然后将牙签取出，换成巧克力棒（和面时加入少量可可粉，搓条入烤箱烤干）插入其中，点缀火龙果粒即成。
制作图示：
1.山药蒸熟后捣成泥，搓成小球，每个球上插两根牙签。

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2.山药球裹匀枇杷汁后放在黄瓜片上。

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粉皮菠菜卷

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透明粉皮卷入菠菜香菇馅，翠绿剔透；料汁颜色橙红，衬得时蔬卷鲜亮诱人。
制作流程：
1.红薯淀粉、清水各100克，黑芝麻少许搅拌均匀，取50克倒入圆形不锈钢盘（直径约20厘米）晃匀。

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2.将不锈钢盘放在烧开的水面上烫至原料凝固并略微透明，再浸入沸水中煮2分钟至完全透明，捞出后进冰水中冷却，揭下即成粉皮。

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3.锅入色拉油，下提前汆熟的菠菜末300克、香菇末40克、香干末30克炒香，加少许盐、糖、味精调成馅料。
4.取适量馅料卷入粉皮中，每张切成4段，取10段摆入盘中。
5.花生酱10克，橄榄油5克，米醋4克，糖、生抽、辣椒油各3克调成酱汁，淋到时蔬卷上，点缀花草即可走菜。

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麦片养生黑蒜
制作：胡于保

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黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜带皮在发酵箱里“养育”90到120天后制成的食品，味道酸甜、口感黏软、无蒜臭气。黑蒜的养生功效和独特口味也令其成为会所大厨的“宠儿”，常见的做法要么是直接吃，要么是作为配料炒菜或炖汤。胡于保则一改固有思路，结合甜品的口味推出了一款老少咸宜的凉菜：整颗黑蒜先蘸沙拉酱后裹进口麦片，奶香浓郁、酸甜可口。
制作流程：
选用桶装黑蒜9-10颗去皮备用，挤入复合沙拉酱20克晃匀，再裹上一层新加坡进口麦片（这种麦片不是太甜，但奶香味重且口感较脆，多用于制作蛋糕），装盘后再撒少许麦片，点缀青豌豆等即可。
制作图示：
1.选用罐装黑蒜，品质更佳。

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