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2.剥去外皮。

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3.挤入沙拉酱晃匀。

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4.裹匀进口麦片。

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老北京麻酱菠菜

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此菜将传统北京凉拌菠菜做出新意：部分菠菜切碎做成馅料，再以叶片较大的菠菜为外皮，包入馅料后制成丸子大小，用芝麻酱、红薯丝妆点，一口一个，吃相优雅又过瘾。
制作流程：
1.取叶片较小的菠菜180克洗净，与白萝卜丝40克、香干丁20克分别入油盐水汆熟后捞出迅速过凉，挤干水分，混合后加香油10克、盐6克、糖2克拌匀，每40克为一份团成小球。

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2.取六根叶片较大的菠菜，入油盐水中汆至变软，捞出迅速过凉，切掉根部，每片包入一个小球摆入盘中，每个菠菜球上淋芝麻酱5克，撒白芝麻5克，点缀炸红薯丝6克即可走菜。

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秘制茄子卷

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提前预制：
1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片，放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色，捞出沥油，泡入料汁中腌制2小时使其充分入味，将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中，再浇入适量料汁，以方便走菜。
走菜流程：
取12个茄子卷竖立装入盘中，顶部放上少许XO酱，稍作点缀即成。
制作图示：
1.将腌好的茄子片提前卷好备用。

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2.将茄子卷竖立摆在盘中，点缀少许XO酱。

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技术关键：
调料汁时最好选用镇江香醋，其味道较为柔和，调出的料汁效果更佳。
五彩鸭蛋

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咸鸭蛋由于口味过重、味道单一而很难登上酒楼餐桌，重庆大厨张钊敲开蛋壳，酿入十多粒青、红豆，吸收咸味；再放几粒玉米或菠萝，增加清香，切成瓣后装盘，五彩斑斓、卖相俏丽，口味咸淡适中，透着粗粮的特殊气息，搭配几个卤香菇，立即变成一份高大上的特色凉菜。
制作流程：
1、鲜青豆入沸水煮熟；听装红豆、玉米焯水。

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2、从生咸鸭蛋的顶端敲开一个筷子头大小的孔，放入青豆、红豆、玉米（也可用菠萝粒代替）共15粒左右。

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3、依次酿好之后将鸭蛋摆放到蛋架上，放入蒸箱旺火蒸10分钟至透。

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