马上过年了，10道精致凉菜，款式新颖，型味俱备！( 四 ) 秘方|季节|白萝卜|小米椒|腌萝卜|萝卜|

制作流程：
1.长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2.从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3.锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。

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走菜流程：
取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
制作关键：
1.炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2.烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
滋补山药糕

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这道菜借鉴了老北京豌豆黄：将山药泥加清水入铜锅熬香，掺入蜂蜜、琼脂水重新塑形，做好的山药糕一面洁白一面带琥珀花纹，美观巧妙。
提前预制：
1、带皮铁棍山药500克上明火烧掉表皮的杂毛，清洗干净，上蒸箱中火蒸熟，取出后刮掉外皮，将山药打成细泥，过箩去渣。
2、铜锅内倒入清水200克，下入打好的山药泥搅匀，小火熬开，转微火熬3分钟左右（中途不停搅动，防止糊锅），然后调入白糖20克、蜂蜜20克、煮好的琼脂水（琼脂入冷水泡软，捞出后放入开水里煮至融化，放凉即可使用）25克搅匀，起锅倒入保鲜盒，撒上葡萄干后放凉，盖上油纸入冰箱保存。
走菜流程：
取出山药糕扣成块，摆入盘中，点上糖桂花即可上桌。
制作图示：
1、山药泥加水倒入铜锅，添白糖、琼脂水等熬匀。

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2、舀入托盘抹平。

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3、撒上葡萄干后冷却。

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技术关键：
1、带皮山药一定要上火烧掉杂毛，这样可以去掉山药的麻味。
2、正如豌豆黄的制作一样，熬制山药糕也要使用铜锅，其好处是不容易糊底，即使不小心烧糊一点点，也不影响大局。而不锈钢锅则相反，只要糊一点，整锅山药糕都会变黑。
3、山药糊熬开之后一定要再保持微火继续炖3分钟，这样可以充分激发山药的香味，出品更好吃。
4、冷却时不要晃动保鲜盒，否则容易出现裂纹。
5、保存时一定要盖上油纸，防止干裂。
6、因为葡萄干比较轻，放入山药糊后是飘在上面的，所以切出的山药糕会呈现一面洁白，另一面镶嵌葡萄干的双重面貌。
龙井茶香鲜鱿卷

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该菜将鱿鱼板、鱿鱼须做成红白两色，红的为酱香，白的为茶香，立体装盘，造型、味型具有强烈反差。
鱿鱼卷预制：
1、取新鲜鱿鱼1200克治净，去膜、去头、去内脏，只取鱿鱼板和鱿鱼须两部分。
2、龙井茶30克泡开，捞出茶叶挤干水分后与料酒20克、姜末15克、盐10克抹匀鱿鱼板，腌渍20分钟，洗去腌料后，将鱿鱼板入水汆至刚熟，捞出用保鲜膜裹紧卷成卷，冷藏保存。
鱿鱼须预制：
鱿鱼须500克快速焯水，锅入色拉油20克，放入鱿鱼须煸至发白，加酱油400克、白糖80克，再加红曲米水180克大火烧开，转小火收浓酱汁，冷藏保存。