人生起伏，食物可爱，爱吃的人最终都会走到一起|读书 | 井荻( 四 ) 门店|中国邮政|蓝瓶|中国市场

有一次回国前与日本朋友同去超市购物，他强烈推荐我带一大盒“つゆ”回上海，我怕行李太重，他坚决地说，日本料理的美味秘诀全部在里面，你想要做出正宗的日本料理，没有这个绝对不行。超市里的“つゆ”有很多品种，他帮我拿了一盒说，这就是他们家常用的牌子。我在上海收到过日本女友送给我的和风出汁包，袋装粉末状，像茶叶包一样分量很轻，使用时只要放在清水中煮两分钟，取出即成一锅美味的清汤。如果这些都没有，我也有办法做关东煮——用泡软的干贝和海带煮汤，放些干贝素调味，也是八九不离十的和风底汤。

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居酒屋的味噌牛肠煮
关东煮如今是一点儿也不稀奇了，二十多年前罗森超市进驻中国后，店堂里那一锅永远滚烫的关东煮是很多中小学生下课后的点心，起先小朋友喜欢挑肉吃，后来萝卜块竟供不应求。萝卜是无味的根茎类蔬菜，按袁枚“无味者使之入”的说法，煮到透明的萝卜因浸透了鲜汤，才会胜似肉。萝卜好吃是预处理得讲究，大冈老板每天下午2点刚过就来店里做准备工作，我看他捏着长条萝卜就像捏着一条女人的臂膀那么小心，先切片，必须有厚度，转一圈削萝卜片，要狠心将厚皮都去除，然后每片萝卜的边角都要修成钝圆形。我很奇怪干吗那么麻烦，老板解释说，炖萝卜时，一锅萝卜在汤中挤来挤去，如果都有棱有角毛毛糙糙，对方很容易破相，而圆钝角的萝卜自己会顺着汤滚擦肩而过，和睦相处，出来的成品就漂亮了。接着萝卜汆水，一滚之后倒去开水，清水冲洗去除萝卜生腥气。大冈老板一辈子将料理当事业，他的那些经验与诀窍琢磨一下还真有些哲理在里面。
在读日料大师小山裕久的《日本料理神髓》一书，他说，日本料理烤、蒸、炸、炖诸方法中“只有炖煮既是加热的方法，同时也是调味的方法”。他讲解道，炖煮过程中你得思考煮软、煮入味以及如何不破坏食材的形状等问题，意思是有很多事可干。对此我很有同感，厨房中炖煮的过程每每让我很享受。干净的厨房，暖暖的香味，一会儿过来掀开盖子看看，加点什么，尝尝味道，一会儿又去看看，调整一下，直到炖出适合自己的口味为止。大师还讲到一个温度的问题，要让食物变得软嫩，除了火候以外，还要注意温差，比如不能骤然将刚刚汆过滚水的芋头投入冰冷的汤中，必须是相同温度。此言点醒了我，再做关东煮时，就会效法大师对待料理的温柔，站在萝卜的立场考虑它的纤维会不会因温度落差受刺激而变得僵硬。
关东煮汤色清黄，味道醇厚，做好盛在比较保暖的厚瓷或木碗中，汤水多一点儿，双手合掌说一声“我开动咯”趁热吃，蘸点儿黄色的芥末酱，那一块块喜爱的食料卷着日本海的风味，在舌尖上跳舞。东京中野区那曾经居住过的矮房，门前的小河，绿色的栏杆，樱花、柿子树仿佛出现在我眼前了。
作家村上春树是关西人，喜欢吃煮物，爱吃关西煮。关东煮与关西煮最大的区别是底汤，关东煮是清汤，关西煮却是浑浊的酱色汤。其次是内容，关东煮鱼糕用得比较多。村上说自己最恨吃烧竹轮那样筒状的鱼肉制品，静冈特产虾芋以及白色的鱼肉山芋丸子是他的最爱。我呢，最爱吃关东煮里的萝卜，爱吃鱼糕，还爱吃魔芋。
邓丽君的日语歌好听，她不无惆怅地唱道：“人生啊各种各样，男人啊各种各样。”人的口味也是各种各样的呢，爱吃煮物的，爱吃关东煮、关西煮的人，最终都会走到一起吧。
【菜谱】
材料（3人份）：
长白萝卜 1根
剥壳煮鸡蛋 3只
油炸鱼肉饼 2只
烧竹轮 5支
海带结 5只
魔芋结 5只
底汤用浓缩出汁2大勺稀释，也可用和风出汁料包，或者干贝、虾干、酱油、砂糖、酒和干贝素自制，加酒、味淋、盐等调味。
做法：
长萝卜横切成2～3厘米厚的圆块，用小刀一个个去皮，把棱角削圆后，放入水中煮一开，倒掉水，用冷水冲洗去味。
用个较深的锅，清水加高汤煮开，放入萝卜、海带结、魔芋结，中火煮15分钟后，依次放入一切二的油炸鱼肉饼、切成尖角的烧竹轮、剥壳煮鸡蛋，让它们都浸入汤中，沸腾后改微小火焐炖1个小时。
关键点：
1. 萝卜要先出水一次，冲去萝卜味，以便吸取鲜汤的味道。
2. 慢慢煮，让味道渗透很重要。材料要一层层地加，不要一下子全部放入。
（本文摘选自《井荻居酒屋》，图片由作者本人提供）